Penentuan Karbohidrat

Persiapan Sampel
            Sebelum dilakukan analisa karbohidrat terlebih dahulu bahan dibebaskan dari zat-zat pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap larutan yang akan dianalisa.
            Bahan yang harus digiling sampai halus dan dijaga tidak terjadi perubahan-perubahan komposisi kimiawinya dan sifat-sifat yang lain yang tidak dikehendaki. Mula-mula lipida dan klorofil dihilangkan lebih dahulu dengan ekstraksi menggunakan ether. Ini dapat dilakukan karena ether tidak melarutkan karbohidrat asalkan suhu yang dipakai pada ekstraksi tidak melebihi 50oC. Pada suhu diatas 50oC karbohidrat dapat menjadi larut dalam ether. Agar supaya selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inverse dan hidrolisa dari sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam makanan/pertanian, maka selama ekstraksi ditambah kalsium karbonat untuk menetralkannya. Apabila dalam bahan banyak terkandung enzim yang dapat menghidrolisa gula maka harus ditambahkan merkuri klorida untuk mencegah hidrolisa atau ekstraksinya dilakukan dengan alcohol (ethanol 80%), dan sampel dipanaskan selama 30 menit.
            Setelah bahan dibebaskan dari zat-zat pencampur kemudian bahan dilarutkan dalam aquades. Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan penjernihan terlebih dahulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapt disebabkan oleh protein, dan zat koloidal lain serta zat warna dan adanya asam-asam organik yang kesemuanya yang dapat mengganggu pengamatan dengan alat-alat pengukut ataupun menyebabkan titrasi tak dapat diakhiri dengan tepat.
            Penjernihan ekstrak didasarkan atas prinsip bahwa logam-logam berat dapat mengendapkan koloid yang ada dalam ekstrak ataupun suatu zat kimia tertentu dapat menghilangkan/mengendapkan koloid, zat warna ataupun asam organik yang lain. Zat penjernih yang dipakai harus mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan, yaitu antara lain dapat mengendapkan zat bukan gula tanpa mengabsorbsi atau memodifikasi zat-zat gula; dalam keadaan berlebihan tidak mengganggu ketepatan analisa dan hasil pengendapan harus mudah dipisahkan dari larutannya. Zat penjernih yang dapat digunakan pada Analisa Karbohidrat :
1.    Timbal asetat, dapat mengendapkan asam organik, asam amino, protein, polifenol.
2.    Alumunium hidroksida, dapat mengendapkan zat koloid.
3.    Kieselguh dapat mengendapkan zat koloid.
4.    Potasium ferrisianida (K3Fe(CN)3 3H2O) dan biasanya dicampur dengan ZnSO4 7H2O serta dibuat basis dengan NaOH. Kedua garam tersebut disebut reagen Carrez I dan II, dipakai untuk mengendapkan protein.
5.    Campuran Ba(OH)2 dan ZnSO4, bisa dipakai dalam analisa karbohidrat cara Somogyi. Zat tersebut untuk mengendapkan protein yang berasal dari susu.
6.    Campuran merkuri nitrat dan alkali, terutama dipakai untuk mengendapkan protein yang berasal dari jaringan daging.
7.    Asam trikhloroasetat atau asam fosfotungstat, dapat digunakan untuk mengendapkan protein pada umumnya.
8.    Poliamida, gelatin ataupun polivinil polipirolidon biasa digunakan untuk menghilangkan zat warna dalam larutan.
9.    Penukar ion juga sering dipakai untuk menghilangkan asam amino yang terdapat dalam larutan gula.
Dari sekian banyak zat yang digunakan, timbal asetat merupakan salah satu bahan yang paling banyak dipakai dalam penjernihan larutan gula yang akan dianalisa. Hal ini karena sifat timbal asetat yang cukup efektif dalam mengendapkan asam amino, protein, tannin, asam organik pada umumnya.
Pada umumnya kenaikan kemampuan penjernihan ataupun memucatkan larutan diikuti dengan kenaikan absorbsi senyawaan gula. Agar peneraan gula tidak mengalami kesulitan dan kesalahan besar maka pemberian zat penjernih tidak boleh berlebihan. Pemberian zat penjernih yang berlebihan akan mempengaruhi polarisasi gula dan pada waktu pemanasan akan terjadi interaksi dengan gula serta terjadi destruksi senyawa gula sehingga peneraan menjadi kurang tepat. Untuk menghilangkan kelebihan timbal ditambahkan Na-fosfat atau K-oxalat atau Na-karbonat. Larutan gula bebas timbal selanjutnya dapat ditentukan jenis dan kadarnya dengan salah satu cara, yaitu penentuan karbohidrat dalam suatu bahan dapat dibedakan menjadi dua adalah uji kualitatif dan uji kuantitatif.

Sumber :

Sudarmadji Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Image
A.     Sejarah Perusahaan PT. So Good Food pada awalnya bernama PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan join venture antara OSI ( Otto and Sons Coorporation ) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan pada tanggal 25 juni 1997.Tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa OSI Food Industries , sehingga berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Awalnya, PT So Good Manufacturing bekerja sama dengan PT. Ciomas Adisatwa, namun pada tahun 2004, PT. So Good Food Manufacturing kemudian melepaskan diri dan melakukan proses produksi sendiri. Sedangkan alat-alat produksi masih milik bersama.Namun pada tahun 2009, PT.So Good Manufacturing lepas secara total dari PT. Ciomas Adisatwa.Group ini  dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industry pakan ternak. Oleh karena PT. Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasil
Read more

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Image
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013) . Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1 .   Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan
Read more

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Image
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pa
Read more