Paulan_Gusss(y)

Angka Asam Lemak Bebas (FFA) Angka Asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goring. Minyak goring dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004). Menurut Ketaren (2005) angka asam terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol dan asam lemak bebas. Akibat dari reaksi hidrolisis adalah bau tengik pada minyak tersebut, meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama pengolahan saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010). Angka Peroksida Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah angka perok

Minyak Goreng mengalami kerusakan apabila dipanaskan berulang kali, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi selama proses peggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Kerusakan minyak akibat pemanasan selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1989). Minyak yang rusak akibat peristiwa oksidasi, akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, juga terjadi kerusakan berbagai vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di dalamnya, di samping telah terbukti pula adanya aktivitas karsinogenik dalam