Angka Asam Lemak Bebas (FFA) dan Angka Peroksida


Angka Asam Lemak Bebas (FFA)

Angka Asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goring. Minyak goring dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004).
Menurut Ketaren (2005) angka asam terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol dan asam lemak bebas. Akibat dari reaksi hidrolisis adalah bau tengik pada minyak tersebut, meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama pengolahan saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010).

Angka Peroksida

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah angka peroksida. Menurut Ketaren (2005), proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak minyak dengan oksigen yang mengakibatkan terbentuknya peroksida dan hidroperoksida kemudian selanjutnya terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Kenaikan angka peroksida terjadi karena minyak mengalami reaksi berantai yang terus-menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida (Gunawan, 2003).
Menurut Almatsier (2009) oksigen yang terikat pada ikatan rangkap membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap menimbulkan bau tengik pada minyak dan berpotensi bersifat toksik.
Menurut Winarsi (2007) penurunan angka peroksida disebabkan pada proses oksidasi antioksidan menunda dan mencegah proses oksidasi yang menyebabkan angka peroksida mengalami penurunan, antioksidan berfungsi mencegah terbentuknya radikal bebas. Proses oksidasi minyak mempengaruhi mutu produk makanan yang dihasilkan, peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen membentuk radikal bebas kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksil. Kerusakan oksidasi terjadi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih (Aminah, 2010).

Sumber Referensi :
Altmatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Aminah, S. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi.
Gunawan, M. Triatmo, dan A. Rahayu. 2003. Analisis Pangan : Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. JSKA. Vol. VI No. 3.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 


Comments

  1. BloggerFebruary 23, 2020 at 9:05 AM

    Do you understand there is a 12 word sentence you can tell your man... that will induce deep feelings of love and instinctual appeal for you buried within his heart?

    That's because deep inside these 12 words is a "secret signal" that triggers a man's impulse to love, look after and guard you with his entire heart...

    12 Words That Trigger A Man's Love Instinct

    This impulse is so hardwired into a man's genetics that it will drive him to try harder than before to love and admire you.

    Matter of fact, fueling this dominant impulse is absolutely important to having the best ever relationship with your man that the instance you send your man one of these "Secret Signals"...

    ...You'll soon notice him expose his mind and heart for you in a way he haven't experienced before and he'll identify you as the only woman in the world who has ever truly appealed to him.

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Image
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013) . Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1 .   Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan ...
Read more

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Image
A.     Sejarah Perusahaan PT. So Good Food pada awalnya bernama PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan join venture antara OSI ( Otto and Sons Coorporation ) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan pada tanggal 25 juni 1997.Tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa OSI Food Industries , sehingga berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Awalnya, PT So Good Manufacturing bekerja sama dengan PT. Ciomas Adisatwa, namun pada tahun 2004, PT. So Good Food Manufacturing kemudian melepaskan diri dan melakukan proses produksi sendiri. Sedangkan alat-alat produksi masih milik bersama.Namun pada tahun 2009, PT.So Good Manufacturing lepas secara total dari PT. Ciomas Adisatwa.Group ini  dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industry pakan ternak. Oleh karena PT. Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan y...
Read more

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Image
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pa...
Read more