Angka Asam Lemak Bebas (FFA) dan Angka Peroksida


Angka Asam Lemak Bebas (FFA)

Angka Asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goring. Minyak goring dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004).
Menurut Ketaren (2005) angka asam terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol dan asam lemak bebas. Akibat dari reaksi hidrolisis adalah bau tengik pada minyak tersebut, meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama pengolahan saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010).

Angka Peroksida

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah angka peroksida. Menurut Ketaren (2005), proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak minyak dengan oksigen yang mengakibatkan terbentuknya peroksida dan hidroperoksida kemudian selanjutnya terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Kenaikan angka peroksida terjadi karena minyak mengalami reaksi berantai yang terus-menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida (Gunawan, 2003).
Menurut Almatsier (2009) oksigen yang terikat pada ikatan rangkap membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap menimbulkan bau tengik pada minyak dan berpotensi bersifat toksik.
Menurut Winarsi (2007) penurunan angka peroksida disebabkan pada proses oksidasi antioksidan menunda dan mencegah proses oksidasi yang menyebabkan angka peroksida mengalami penurunan, antioksidan berfungsi mencegah terbentuknya radikal bebas. Proses oksidasi minyak mempengaruhi mutu produk makanan yang dihasilkan, peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen membentuk radikal bebas kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksil. Kerusakan oksidasi terjadi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih (Aminah, 2010).

Sumber Referensi :
Altmatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Aminah, S. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi.
Gunawan, M. Triatmo, dan A. Rahayu. 2003. Analisis Pangan : Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. JSKA. Vol. VI No. 3.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 


Comments

  1. Do you understand there is a 12 word sentence you can tell your man... that will induce deep feelings of love and instinctual appeal for you buried within his heart?

    That's because deep inside these 12 words is a "secret signal" that triggers a man's impulse to love, look after and guard you with his entire heart...

    12 Words That Trigger A Man's Love Instinct

    This impulse is so hardwired into a man's genetics that it will drive him to try harder than before to love and admire you.

    Matter of fact, fueling this dominant impulse is absolutely important to having the best ever relationship with your man that the instance you send your man one of these "Secret Signals"...

    ...You'll soon notice him expose his mind and heart for you in a way he haven't experienced before and he'll identify you as the only woman in the world who has ever truly appealed to him.

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional