Kerusakan Minyak pada Penggorengan terhadap Angka Asam dan Peroksida Minyak dari Kremes yang ditambahkan Tepung Kunyit


Minyak Goreng mengalami kerusakan apabila dipanaskan berulang kali, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi selama proses peggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Kerusakan minyak akibat pemanasan selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1989).
Minyak yang rusak akibat peristiwa oksidasi, akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, juga terjadi kerusakan berbagai vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di dalamnya, di samping telah terbukti pula adanya aktivitas karsinogenik dalam minyak yang telak dipanaskan. Dampak karsinogenik terhadap tubuh adalah menyebabkan kanker dengan mengubah asam deoksinibonukleat (DNA) dalam sel-sel tubuh (Ketaren, 1986).
Kerusakan minyak dapat diatasi dengan pemberian zat antioksidan. Zat antioksidan yang dikenal ada 2, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Telah dilaporkan bahwa penggunaan antioksidan sintetik seperti Butylated Hydroxy Anisole (BHA) dan Butylated Hydroxy Toluene (BHT) dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan manusia yaitu gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus, dan keracunan pada dosis tertentu. Antioksidan alami hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan. Sebagai contoh asam sitrat yang bersumber dari jeruk, β-karoten pada wortel, dan kurkumin pada kunyit (Ketaren, 2005).
Proses penggorengan yang banyak dilakukan menggunakan tepung dan dicampur dengan bumbu berbahan dasar kunyit banyak dijumpai sebagai contoh digunakan untuk membuat kremes, lapisan menggoreng lapisan ikan dan tempe. Pada pembuatan kremes, kunyit difungsikan sebagai penguat rasa. Proses penggorengan seperti ini mengakibatkan warna kuning dalam minyak. Penambahan kunyit dalam adonan tepung untuk menggoreng bahan makanan diduga menahan terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis pada minyak. Pratagani (2016) pemberian larutan kunyit yang menghambat reaksi oksidasi pada ikan tembang. Kunyit mengandung kurkumin dan mempunyai kemampuan alamiah untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi (Rukmana, 1995).

Sumber Referensi :
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi : Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.
Prastagani, W. 2016. Pengaruh Frekuensi Penggorengan terhadap Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Kremes yang Ditambahkan Tepung Kunyit. Publikasi Ilmiah. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rukmana, R. 1995. Kunyit. Yogyakarta: Kanius.
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. 



Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Image
A.     Sejarah Perusahaan PT. So Good Food pada awalnya bernama PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan join venture antara OSI ( Otto and Sons Coorporation ) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan pada tanggal 25 juni 1997.Tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa OSI Food Industries , sehingga berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Awalnya, PT So Good Manufacturing bekerja sama dengan PT. Ciomas Adisatwa, namun pada tahun 2004, PT. So Good Food Manufacturing kemudian melepaskan diri dan melakukan proses produksi sendiri. Sedangkan alat-alat produksi masih milik bersama.Namun pada tahun 2009, PT.So Good Manufacturing lepas secara total dari PT. Ciomas Adisatwa.Group ini  dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industry pakan ternak. Oleh karena PT. Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasil
Read more

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Image
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013) . Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1 .   Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan
Read more

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Image
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pa
Read more