Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1.

 Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan

Jenis uji	Satuan	Persyaratan
Keadaan
Bentuk	-
Bau	-	Normal (bebas dari bau asing)
Rasa	-	Normal (bebas dari bau asing)
Warna	-	Putih khas terigu
Benda asing	-	Tidak boleh ada
Serangga	-	Tidak boleh ada
Air	%, b/b	Maksimal 14,5%
Abu	%, b/b	Maksimal 0,6%
Protein	%, b/b	Minimal 7,0%
Keasamaan	mgKOH/100 gr	Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe)	mg/kg	Minimal 50
Zeng (Zn)	mg/kg	Minimal 30
Vitamin B1
(Thiamin)	mg/kg	Minimal 2,5
Vitamin B2
(Riboflavin)	mg/kg	Minimal 4
Asam Folat	mg/kg	Min. 2
Cemaran Logam
Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 1,10
Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0,05
Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 10

Sumber : SNI 01-2974-1992

Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, nilai gizinya rendah (protein score 47), karena kekurangan asam amino esensil lysine. Di Negara-negara yang menggunakannya untuk bahan makanan pokok, terigu dimakan dengan sejumlah besar lauk-pauk yang bernilai gizi tinggi, sehingga kekurangan itu dapat diimbangi. Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi dimasak untuk dimakan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu langsung dimakan, dapat disimpan karena memiliki daya awet (Soedarmo dan Sediaoetama, 1977). Kandungan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Tepung Terigu

Komponen	Kadar %
Kadar air	12
Kadar protein	8
Kadar abu	1,3
Kadar pati	60-68
Kadar serat	2,5
Kadar lemak	1,5

Sumber : Sunarsi dkk, 2011

Sumber :

Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua Edisi Kedua. Kencana Prenadamedia. Jakarta.

Soedarmo, Poerwo dan Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1977. Ilmu Pangan Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta.

Sunarsi, Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni, dan Widiarti Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo. LPPM Univet Bantara Sukoharjo.

SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01-2974-1992. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.