Telur dalam pembuatan Egg roll dan fungsinya lain

Telur merupakan yang mesti ada dalam pembuatan Egg roll. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga kue kering menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari Egg roll. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan roti yaitu telur ayam. Telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti, meningkatkan cita rasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti yang lebih halus. Kandungan lesitin di dalam kuning telur membantu mengemulsi adonan sehingga struktur adonan lebih kompak (Sutomo, 2007).

Penggunaan bahan telur sebagai bahan pengembang, pengental, pelindung, pengikat, penyedap, pengemulsi, dan pengilat (glazing). Dalam adonan kue, peran telur, citarasa kue makin kaya di samping mengembang selama pemanggangan. Telur bersifat lengket. Jika ditambahkan bahkan kering seperti tepung maka telur akan mengikatnya menjadi satu adonan. Saat adonan dimasak atau dipanggang maka telur akan membeku dan daya ikatnya semakin permanen (Wirakusumah, 2005).

Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh.Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan. Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi (Purwanita, 2013).

Berdasarkan syarat mutu telur SNI 01-3926-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6.Standarisasi Nasional Indonesia Telur Ayam

No. 1	Faktor Mutu 2	Mutu I 3	Tingkatan Mutu Mutu II 4	Mutu III 5
1	Kerabang a.    Kerabang b.    Bentuk c.    Kelicinan d.    Kebersihan	Utuh Normal Licin (halus) Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda	Utuh Normal Boleh ada bagian-bagian yang kasar Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada sedikit noda	Utuh Boleh Abnormal Boleh Kasar Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada noda
2.	Kantong udara (dilihat dengan peneropongan)
	a.    Kedalaman b.    Kebebasan bergerak	Kurang dari 0,5 cm Tetap ditempat	0,5-0,9 cm Bebas bergerak	1 cm atau lebih Bebas bergerak dan mungkin seperti busa
3	Keadaan putih telur terlihat dengan (peneropongan)
	a.    Kebersihan b.    Kekentalan	Bebas dari noda (darah, daging atau benda asing lainnya) Kental	Bebas dari noda (darah, daging atau benda asing lainnya) Sedikit encer	Boleh ada sedikit noda tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya Encer, tetapi kuning telur belum tercampur dengan putih telur
4	Keadaan putih telur terlibat dengan (dilihat dari peneropongan)
	a.    Bentuk b.    Posisi c.    Bayangan batas-batas d.    Kebersihan	Bulat Ditengah Tidak Jelas Bersih	Agak gepeng Ditengah Agak jelas Bersih	Gepeng Agak kepinggir Jelas Boleh ada sedikit noda
5	Bau	Khas	Khas	Khas

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara. Jakarta.   

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.

SNI. 1995. Standar Nasional Telur Ayam. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Purwanita, Ratna Sulistyani. 2013. Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Penelitian No. 3, Vol. 1, Hal. 1-157. UNDIP. Semarang.