Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan.

Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pati. Kandungan gizi tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram

Komposisi	Kadar (%)
Air	9.0
Protein	1.1
Lemak	0.5
Karbohidrat	84.2
Ca	0.084
P	0.125
Fe	0.001

Sumber : Purwanita, 2013

Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industri pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi relatif rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C. Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas (Astawan, 2010).

Adapun Syarat mutu Tepung Tapioka menurut SNI 01-3451-1994, dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Standarisasi Nasional Indonesia Tepung Tapioka

No.	Jenis Uji	Satuan	Syarat Mutu
1.	Kadar air	%	Maks. 15.0
2.	Kadar abu	%	Maks. 0,6
3.	Serat dan benda asing	%	Maks. 0,6
4.	Derajat Putih (BaSO4=100%)	%	Min. 94,5
5.	Derajat Asam	Volume NaOH	Maks. 3
6.	Cemaran Logam
	-Timbal	mg/kg	Maks. 1
	-Tembaga	mg/kg	Maks. 10
	-Seng	mg/kg	Maks. 40
	-Raksa	mg/kg	Maks. 0,05
	-Arsen	mg/kg	Maks. 0,5
7.	Cemaran Mikroba
	-Angka Lempeng Total	Koloni/g	Maks. 1,0x106
	-E. Coli	Koloni/g	-
	-Kapang	Koloni/g	Maks. 1,0x104

Sumber :Badan Standarisasi Nasional

Sumber :

Purwanita, Ratna Sulistyani. 2013. Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Penelitian No. 3, Vol. 1, Hal. 1-157. UNDIP. Semarang.

SNI. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-34511994-1994. Badan Standarlisasi Nasional. Jakarta.