ANALISIS PANGAN : LEMAK

Tujuan praktikum Analisa Pangan dari  acara IV, “Lemak” adalah :

1.      Mahasiswa mengerti cara uji ekstraksi dengan metode Soxhlet.

2.      Mahasiswa memahami kadar lemak nabati pada sampel.

3.      Mahasiswa mengetahui larutan yang dapat melarutkan lemak pada uji. 

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ekstraksi Kadar Lemak

Kel.	Sampel	Berat Sampel (gram)	Sebelum Ekstraksi (gram)	Setelah Ekstraksi (gram)	Kadar lemak (%)
5	Kacang Tanah	2,004	2,467	1,552	45,659

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan :

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum, benzene, ether.  Lemak Kasar adalah Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105⁰C, pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari 105 ⁰C, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan beratnya. Lemak kasar (crude fat) mencakup triglyceride dan lemak jenis-jenis lain, termasuk lipoid seperti kolesterol, karotinoid, dan sebagainya.

Ekstraksi Soxhlet adalah lemak dalam bahan makanan ditentukan menggunakan ekstraksi pelarut lemak, seperti petroleum, benzene, dan ether. Kelebihan ekstraksi soxhlet dapat mengetahui residu tertinggal, persentase lemak terhadap berat jumlah, dan kadar lemak. Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan lemak ialah lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama. Beberapa kandungan yang dimiliki kacang tanah dalam daftar komposisi bahan makanan, yaitu Air 4 S, kalori 452 gram, protein 25,3 gram, lemak 42,8 gram, dan karbohidrat 21,1 gram. Kacang tanah memiliki kadar lemak nabati 42,8%. Kandungan yang terdapat pada kacang tanah berfungsi memberikan kualitas renyah, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak), cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak (Sediaoetama, 2000). Kandungan lemak pangan kacang tanah sebesar 49% (Gardjito, 1992). Mengetahui kadar lemak pada kacang tanah ini memerlukan ekstraksi terlebih dahulu. Kacang tanah yang akan diekstraksi ditimbang 2 gram dalam bentuk bubuk kacang tanah, dikeringkan dalam oven 105^oC selama 5 jam, didinginkan pada eksikator, ditimbang kembali hasilnya 2,467 gram, diekstraksi menggunakan ekstraksi soxhlet, alirkan air pendingin, hidupkan pemanas, ekstraksi sampai pelarut jernih (10 kali sirkulasi), matikan pemanas, keringkan bungkusan bubuk kacang kedelai di oven, dan ditimbang hasilnya 1,552 gram. Pada praktikum diketahui kadar lemak kacang tanah sebesar 45,659%. Perbandingan dari tiga uji dengan menggunakan dua teori yang sudah lama dilakukan memiliki selisih angka antara -2,859 % dan 3,341 %. Cara mengetahui kadar lemak dalam satuan persen dengan menghitung berat kacang tanah sebelum ekstraksi dikurangi oleh berat kacang sesudah ekstraksi dibagi berat awal dikali seratus persen.

Fungsi mengetahui kandungan lemak suatu bahan dalam pengolahan pangan, yaitu dapat mengetahui jumlah energi, pembentukan jaringan adipose, asam-asam lemak esensial, dan vitamin yang larut dalam lemak. Mengetahui jumlah energi, yaitu lemak dipecah dalam tubuh oleh proses oksidasi, dan energi dibebaskan. 1 gram lemak menyediakan 38 kJ (9 kcal). Kelebihan lemak, yang tidak segera diperlukan untuk energy, disimpan dalam jaringan adipose. Asam-asam lemak esensial, yaitu senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa-senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam-asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut vitamin F. Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu lemak-lemak tertentu dalam susunan makanan membantu memberi jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D dan E, yang larut dalam lemak (Gaman dan Sherington, 1981).           

 

A.    Kesimpulan

Dari praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut :

1.      Lemak kasar (crude fat) mencakup triglycerida dan lemak jenis-jenis lain, termasuk lipid seperti kolesterol, karotinoid, dan sebagainya.

2.      Ekstraksi Soxhlet adalah lemak dalam bahan makanan ditentukan menggunakan ekstraksi pelarut lemak, seperti petroleum, benzene, dan ether.

3.      Kelebihan ekstraksi soxhlet dapat mengetahui residu tertinggal, persentase lemak terhadap berat jumlah, dan kadar lemak.

4.      Pada teori kandungan lemak pangan kacang tanah sebesar 49%.

5.      Pada praktikum diketahui kadar lemak kacang tanah sebesar 45,659%.

6.      Perbandingan dari tiga uji dengan menggunakan dua teori yang sudah lama dilakukan memiliki selisih angka antara -2,859 % dan 3,341 %.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman dan Sherington. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Sediaoetama, AD. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.