ROTI TAWAR IKAN NILA MERAH

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dikonsumsi di Indonesia salah satunya adalah ikan nila merah. Ikan ini memiliki daging yang cukup tebal, selain itu aroma dan rasa daging ikan netral sehingga ikan ini cocok digunakan untuk filet (potongan daging tanpa tulang). Pemanfaatan limbah tulang ikan hasil filet saat ini belum optimal, sebenarnya tulang ikan nila merah  memiliki beberapa manfaat. Kalsium yang terdapat pada tulang ikan sebanyak 14% dari unsur utama tulang ikan lain yaitu forsor dan karbonat. Kalsuim sangatlah dibutuhkan manusia karena fungsinya sebagai metabolism tubuh, pembentuk tulang dan gigi. Tubuh manusia memiliki tingkat kebutuhan kalsium berbeda menurut usia dan jenis kelamin.

Konsumsi roti tawar sebagai pengganti nasi sudah semakin membudaya seiring dengan tuntutan hidup untuk lebih praktis dan menghemat waktu khususnya di masyarakat perkotaan.  Kandungan roti tawar yang dijual saat ini umumnya hanya mengandung protein, karbohidrat dan lemak akan tetapi jumlah kalsium roti tawar yang dijual saat ini umumnya relatif rendah. Padahal kalsium sangat dibutuhkan terutama pada anak-anak sebagai masa pertumbuhanya yaitu sebesar 600 mg per hari sedangkan pada dewasa yaitu 800-1000 mg per hari.

 Fortifikasi tepung tulang ikan nila merah yang mengandung kalsium cukup tinggi ke dalam adonan roti tawae dimaksudkan dapat membantu memenuhi kebutuhan kalsium dan disukai masyarakat terutama masyarakat perkotaan yang biasanya mengkonsumsi roti tawar sebagai makanan pokok pengganti nasi dipagi hari. Untuk itu makalah ini dibuat untuk mengetahui apasaja pengaruh penambahan tepung tulang ikan nila dalam adonan roti tawar dan juga penerimaan konsumen terhadap roti tawar yang telah termodifikasi tersebut.

2.      Rumusan Masalah

a.       Bagaimana cara pengolahan roti tawar dengan fortifikasi tepung tulang nila merah?

b.      Apa pengaruh penambahan fortifikasi tepung nila merah pada adonan roti tawar?

c.       Apa manfaat penambahan fortifikasi tepung nila merah pada roti tawar?

d.      Bagaimana tanggapan panelis terhadap uji organoleptik roti tawar dengan fortifikasi tepung tulang nila merah?

3.      Tujuan

a.       Untuk mengetahui cara pengolahan roti tawar dengan fortifikasi tepung tulang nila merah.

b.      Untuk mengetahui pengaruh dari fortifikasi tepung nila merah pada adonan roti tawar.

c.       Untuk mengetahui manfaat fortifikasi tepung nila merah pada roti tawar.

d.      Untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap uji organoleptik roti tawar dengan fortifikasi tepung tulang nila merah.

BAB II

ISI

A.  PENGERTIAN

1.    Roti Tawar

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti merupakan sumber karbohidrat disamping nasi dan mie. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar. Roti tawar dipilih karena telah banyak dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usia (Justicia dkk, 2012).

Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang. Selain menggunakan ragi dan gluten, dalam pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan beberapa bahan lainnya, yaitu susu bubuk, gula, garam, bread improver, shortening, dan air (Arlene dkk, 2009).

2.    Tepung Ikan Nila Merah

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali. Tepung tulang ikan nila merah adalah tepung yang memiliki warna putih dengan tekstur tepung halus 100 mesh. Tepung tulang ikan nila merah memiliki rasa amis, apabila dalam pembuatan roti ditambahkan terlalu banyak, rasa tersebut mudah dideteksi, karena rasa ini merupakan khas dari tepung (Justicia dkk, 2012).

Menurut Maulida (2005) tulang ikan mengandung kalsium yang tinggi dalam bentuk kalsium fosfat yaitu sebanyak 14% dari total penyusun tulang. Unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor, dan karbonat. Kalsium merupakan unsur penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena kalsium berfungsi dalam metabolisme tubuh, pembentukan tulang, dan gigi. Salah satu produk pangan yang dapat ditambahkan kalsium adalah roti tawar. Kolagen merupakan salah satu jenis protein yang banyak terdapat pada tulang ikan dan mempunyai sifat dapat mengikat air (Trimandana, 2009). Menurut Baskoro (2008) tepung tulang nila merah memiliki kandungan kalsium sebesar 9,02%.

B.  KANDUNGAN / MANFAAT

Beberapa kandungan dan manfaat pembuatan roti tawar dari tepung tulang ikan nila merah, yaitu :

1.    Kalsium dalam roti sebagai penambah kandungan gizi terutama pada kandungan kalsium roti itu sendiri. Kalsium merupakan unsur penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena kalsium berfungsi dalam metabolisme tubuh, pembentukan tulang, dan gigi (Justicia dkk, 2012).

2.    Kolagen merupakan salah satu jenis protein yang banyak terdapat pada tulang ikan dan mempunyai sifat dapat mengikat air (Trimandana, 2009).

3.    Fosfor memiliki manfaat menjaga kesehatan tulang, melancarkan urinasi, menjaga kesehatan otak, membantu sintesa protein, membantu pencernaan, dan menjaga keseimbangan hormon.

C.      PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR IKAN NILA MERAH

Proses pembuatan roti tawar tepung tulang ikan nila merah ini terbagi menjadi dua, yaitu proses pembuatan tepung tulang ikan nila merah dan proses pembuatan roti tawar itu sendiri. Berikut akan dijelaskan satu persatu cara pembauatannya.

1.    Proses pembuatan tepung tulang ikan nila merah

a.    Tulang ikan segar yang terdiri dari bagian tulang punggung sampai tulang ekor kemudian dicuci dengan air mengalir

b.    Tulang ikan dikukus selama 10 menit

c.    Tulang dibersihkan dari sisa daging yang menempel dan bagian lainnya yang tidak dibutuhkan, kemudian dicuci dengan air mengalir.

d.   Tulang ikan yang telah dibersihkan dimasukkan kedalam air mendidih dan direbus selama 30 menit pada sushu 100^oC

e.    Pemotongan tulang hingga tulang berukuran 5 cm.

f.     Pemotongan tulang dimasukkan ke dalam panci presto dengan api besar setelah presto berbunyi kemudian menggunakan apimkecil selama 2 jam agar tulang ikan menjadi lunak

g.    Potongan tulang dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 120^oC selama 35 menit

h.    Tulang yang sudah kering dihaluskan menggunakan blender hingga halus

i.      Tepung yang dihasilkan diayak menggunakan ayakan dengan ukuran 100 mesh sehingga didapatkan tepung tulang ikan yang homogen (Asni, 2004).

Berikut diagram alir prosesnya

2.    Proses pembuatan roti tawar

Bahan berupa terigu, tepung keladi, ragi, bahan pengembang, gula dan susu bubuk full creamdiaduk menggunakan mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. Air es kemudian dimasukkan kedalam adonan, diaduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. Kecepatan dinaikan ke kecepatan sedang, diaduk kembali hingga kalis selama 15 menit. Garam dan mentega putih kemudian dimasukkan, pengadukan dengan mixer dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata selama 10 menit sampai adonan menjadi kalis. Adonan selanjutnya dibentuk bulatanbesar dan dilakukan fermentasi awal dengan meletakkan adonan pada waskom selanjutnya ditutupmenggunakan lap basah selama 35 menit. Adonan yang telah mengalami fermentasi awal dikempiskandan selanjutnya diuleni kembali selama 15 menit.

Adonan yang telah diuleni tersebut dibentuk bulatan kembali, selanjutnya adonan dirol/digiling dengan rol kayu hingga terbentuk lembaran dengan ketebalan 2 cm. Lembaran tersebut kemudian digulung, setelah digulung adonan tersebut dimasukkan ke dalam loyang ukuran 18x7x6 cm yang sebelumnya telah diolesi mentega. Selanjutnya loyang yang telah berisi adonan diletakkan kedalam waskom dan ditutup lap basah kemudian difermentasi kembali selama 60 menit. Adonan kemudian dioven dengan suhu 1800C selama 25 menit. Roti tawar yang telah mengalami proses pengovenan dikeluarkan dari loyang kemudian didinginkan (Bramtarades, 2012).

 

Gambar 4.2 diagram alir proses pembuatanroti tawar (Koswara, 2009).

D.      KARAKTERISTIK ROTI TAWAR IKAN NILA MERAH

Dalam melakukan penilaian terhadap kualitas suatu produk roti, maka penilaian dapat dilakukan terhadap karakteristik eksternal, internal, dan kualitas makan.

Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di antaranya memiliki volume yang cukup; warna kulit roti coklat keemasan; pemanggangan merata;  bentuk simetris; dan memiliki kulit roti yang tipis.

Sedangkan karakteristik internal, di antaranya warna bagian dalam (crumb) yang cerah; pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis; tekstur halus ,lembut dan  tidak bersifat remah; aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.

Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah kualitas makan. Roti dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan; dan ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket di mulut (Anonim^a, 2010).

Karakteristik roti tawar menggunakan tepung tulang ikan nila merah sebagai berikut :

1.    Roti dengan penambahan tulang ikan nila merah memiliki warna kulit coklat keemasan

2.    Bagian dari roti tawar putih hal ini disebabkan karena tepung ulang nila merah memiliki warna yang putih sehingga roti tawar mempunyai warna yang relatif sama dengan roti tawar biasanya.

3.    Aroma pada roti tawar tepung tulang ikan nila merah memiliki aroma yang khas gandum seperti layaknya roti tawar yang lain

KESIMPULAN

1.      Tepung tulang ikan nila merah adalah tepung yang memiliki warna putih dengan tekstur tepung halus 100 mesh .

2.      Karakteristik internal, di antaranya warna bagian dalam (crumb) yang cerah; pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis; tekstur halus ,lembut dan  tidak bersifat remah; aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.

3.      Karakteristik eksternal tertentu, di antaranya memiliki volume yang cukup; warna kulit roti coklat keemasan; pemanggangan merata;  bentuk simetris; dan memiliki kulit roti yang tipis.

4.      Parameter mutunya adalah kualitas makan. Roti dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan; dan ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket di mulut.

5.      Aroma pada roti tawar tepung tulang ikan nila merah memiliki aroma yang khas gandum seperti layaknya roti tawar yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2010. http://restumuljati.wordpress.com/2010/08/17/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-kualitas-produk-roti/. Diakses tanggal 27 November 2014 pada pukul 20.59 WIB

Arlene, Ariestya dkk. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII 2009 ISSN : 1412-9612. Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.

Asni, Y. 2004. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hipopthalmus). Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor. 74 Hal

Bramtarades, I Gusti Putu Bayu. 2012. Formulasi Terigu Dan Tepung Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar.

Justicia, Ainy dkk. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan ISSN : 2088-3137 Vol. 3, No. 4 Desember 2012: 17-27. UNPAD. Padjajaran.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com

Trimandana, Farid Rahman. 2009. Pemanfaatan Kolagen dari Tepung Tulang Ikan yang Berbeda pada Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus Linn.). Tesis Program Studi Teknologi Pengolahan Perikanan. UNDIP. Semarang.