Pembuatan Bakso Ayam

BAB III

METODOLOGI

1.    ALAT

a.    Panci

b.    Kompor

c.    Blender

d.   Grinder

e.    Pisau

f.     Mixer

g.    Plastik

h.    Telenan

i.      Baskom

j.      Penumbuk

2.    BAHAN

a.    Daging ayam 1 kg

b.    Tepung tapioka

c.    Garam

d.   Air es

e.    Merica

f.     Bawang putih

3.    CARA KERJA

 

a.    Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut :

1.    Timbang 1 kg daging dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging.

2.    Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan 100-1000 gram tepung tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan). Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak.

3.    Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dengan bantuan sendok.

4.    Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat 60^oC-80^oC dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu sekitar 10 menit.

5.    Bakso yang matang ditiriskan, warna, dan kehalusannya dilihat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atai digigit, rasa serta aroma dengan dicicip. Bakso siap dikonsumsi.

Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencach, menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisai, pencincangan (chopper), atau penggiling (grinder).

Pembentukan adonan dapat dilakuakan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Atau dengan mwnghancurkan dagig bersama-sama terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer.

Garam dapur memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaina garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5-10% dari berat daging.

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air biasanya berkisar antara 20-50% dari berat daging yang digunakan. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang ditambahkan.

Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60^oC sampai 80^oC, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.