Pembuatan Mie Basah

ACARA IV

PEMBUATAN MIE BASAH

A.  TUJUAN

Tujuan praktikum acara IV, “Pembuatan Mie Basah” adalah :

1.    Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah

2.    Mengetahui proses pembuatan mie basah

3.    Melakukan pembuatan mie basah

B.  TINJAUAN PUSTAKA

Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Mie basah di Indonesia dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso. Mie basah memiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat dicampurkan dengan makanan lain sehingga mie basah banyak disukai orang. komposisi gizi mie basah per 100 gram bahan yaitu energi 86 kal, air 80 g, karbohidrat 14 g, lemak 3,3 g dan protein 0,6 g. Selain kelebihan yang ada pada mie basah, juga terdapat kekurangan yakni daya simpannya relatif singkat yaitu 40 jam pada suhu kamar karena kadar air mie basah dapat mencapai 52%. Penyimpanan mie basah pada suhu kamar selama 40 jam menyebabkan tumbuhnya kapang dan bakteri (Setyajaya dan Nawansih, 2008).

Mie basah memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai suatu usaha, baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar. Hal ini karena mie basah merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dan dapat dibuat menjadi bermacam jenis olahan makanan. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang diformulasikan dengan bahan lain. Formulasi utama adalah tepung terigu, air dan garam. Ketiga komponen utama tersebut akan menentukan warna, penampakan dan mouth feel (cita rasa dimulut). Tepung yang digunakan harus bisa menghasilkan mie yang warnanya bersih dan terang, terasa lunak dan elastis di mulut (Saragih dkk, 2007).

Berbagai jenis tepung dapat digunakan dalam pembuatan mie basah. Jenis tepung yang baik adalah tepung terigu dan tepung beras sedangkan tepung tapioka menghasilkan tekstur mie basah yang tidak baik. Tepung tapioka tidak baik digunakan untuk pengolahan mie dikarenakan setelah perebusan mie basah menjadi menyatu dan lengket. Pada saat perebusan mie basah menggunakan tepung terigu tidak meninggalkan residu di dalam air rebusan, sedangkan jika menggunakan tepung beras meninggalkan residu di dalam air rebusan. Sehingga cooking loss mie basah dari tepung beras lebih besar dari pada mie basah dari tepung terigu. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa pada tepung beras lebih tinggi daripada tepung terigu, sedangkan pada tepung terigu kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi. Amilosa merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas (Lubis dkk, 2013).

Singkong merupakan salah satu komoditas asli Indonesia dan mengandung baiknutrisi dan memiliki produktivitas yang tinggi dan harga yang relatif rendah. Tepung singkong memilikipotensi tinggi sebagai pengganti tepung terigu impor yang banyak digunakan dalamproduksi mie. Ada tiga perbedaan mendasar antara tepung singkong dan tepung terigu.pertama semua, tepung singkong tidak mengandung gluten apapun. Gluten merupakan senyawa protein dalam tepung terigu yang memberikan elastisitas dan diperpanjang di mie.

Kedua, Dziedzic dan Kearsley telah menemukan bahwa, dibandingkan dengan pati lainnya, pati singkong berisi lebih amilopektin (87%) dibandingkan amilase. Amilopektin memiliki tinggi viskositas dari amilase, sehingga lengket dan viskositas yang lebih tinggi dalam singkong pati. Tetapi tidak sedikitnya singkong juga mengandung senyawa sianogen, yang harus dihapus sebelum singkong yang digunakan sebagai bahan makanan. Selain tepung, beberapa bahan dasar mie yang disebutkan oleh Sutomo, adalah: air, telur, garam, dan alkali. Tepung adalah sumber karbohidrat. Adonan terdiri dari matriks yang terbentuk dari tepung dan air. Garam ditambahkan untuk membumbui mie, tetapi juga dapat memperkuat struktur, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, selain ikatan dengan air (Akhmad et al., 2013).

Mie adalah salah satu makanan yang paling penting dalam masakan Asia. Sekitar 40% dari total tepung terigu yang dikonsumsi adalah dalam bentuk mie di Asia. Selain tepung terigu, mie yang terbuat dari bahan sederhana seperti air dan garam dan mengandung karbohidrat, protein dan sejumlah kecil lemak asam. Klasifikasi mie didasarkan pada bahan dan metode pengolahan. Bersifat alkali mie atau mie kuning adalah makanan populer di Asia Tenggara, China Southern, dan Jepang (Ross et al., 1997). Saat ini, mie komersial kaya karbohidrat, tetapi mereka kekurangan penting beberapa komponen nutrisi, seperti protein, serat dan vitamin (Chin et al., 2012).

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah mengalami perlakuan dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013). 

Telur memiliki fungsi sebagai bahan pengikat, bahan pengental, bahan pelindung, bahan pengembang, bahan penyedap, bahan pengemulsi, dan abahan pengilat (glazing). Jika ditambahkan bahan kering seperti tepung maka telur akan mengikatnya menjadi satu adonan. Saat adonan dimasak maka telur akan membeku dan daya ikatnya semakin permanen. Apabila bahan pangan dicelupkan terlebih dahulu dalam putih telur. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Wirakusumah, 2005).

Beberapa bahan yang harus diperhatikan dalam pembuatan mie basah, sebagai berikut : Pemilihan macam tepung terigu yang cocok untuk pembuatan mie basah, adalah merek cakra kembar atau kereta kencana. Air yang digunakan bisa dari berbagai sumber, tapi dengan syarat berikut: Air sumur, Air tanah, dan Air PDAM. Sebaiknya air diendapkan pada tempat yang bersih dan tertutup 24 jam sebelum digunakan, atau airnya dimasak terlebih dahulu dan didinginkan (air yang melalui proses sterilisasi). Hal ini akan membantu mie akan lebih tahan lama. Garam alkali. Pemakain garam alkali pada pembutan mie berguna untuk kekenyalan serta elastisitas pada mie yang dihasilkan. Garam alkali yang biasa digunakan adalah Na₂CO₃ (sodium carbonat) dan K₂CO₃ (potassium carbonat). Garam. Fungsi garam di sini adalah memberikan rasa dan kekuatan gluten pada mie. Pemakaiannya 0,2% sampai 3% dari berat tepung. Contoh : 0,2% dari 25 Kg = 500 gram. Telur ayam berfungsi sebagai penambah rasa dan nutrisi, serta menambah kualitas gluten pada adonan mie. Mie yang menggunakan telur rasanya lebih gurih yang terkandung pada mie dan lebih elastik dan kenyal. Pemakaian minimal telur adalah 3 % sampai 10% dari berat tepung. Contoh : 5% dari 25 kg tepung = 12,5 kg (Rasyad dkk, 2003).

Mie basah sering disebut dengan nama mi hongkong. Bentuknya menyerupai mi telur bulat dan halus. Biasanya mi ini dijual dalam kondisi basah dan dikemas dalam kemasan kedap udara. Mie jenis ini dapat diolah menjadi mi goring atau mi rebus. Mie basah sudah mengalami perebusan setelah tahapan pemotongan. Kadar air mi dapat mencapai 52% sehingga daya simpanny singkat (40 jam pada suhu 28-30⁰C). Jenis mi ini biasa digunakan untuk mi bakso yang warnanya kuning (Suyanti, 2008).

Penggunaan panas tidak hanya ditujukan untuk membunuh semua mikroba dan menghasilkan bahan yang steril, tetapi panas juga sering digunakan untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit (patogenik). Agar potongan tidak lengket satu dengan yang lainnya, air panas perebus ditambhakan minyak goreng. Mie dimasukkan ke dalam air yang mendidih dengan api besar. Perebusan dilakukan selama 2 menit sambil diaduk. Pemasakan yang terlalu lama (lebih dari 2 menit) akan menghilangkan nutrisinya dan menjadikan mi sangat lunak serta patah-patah (Martini, 2011).

C.  METODOLOGI

1.    Alat

1)      Kompor

2)      Baskom

3)      Pengaduk spatula

4)      Mangkok

5)      Wajan

6)      Sendok

7)      Garpu

8)      Saringanplastik mie

9)      Mesin pencetak mie

2.    Bahan

1)      Tepung terigu

2)      Garam halus

3)      Air

4)      Pewarna makanan

5)      Soda abu

6)      Minyak goreng

7)      Tepung tapioka

3.   

250 tepung terigu, 1,1 gr garam halus, 102 ml air, 0,85 gr soda abu, 2-3 tetes pewarna

Cara kerja

Pencampuran bahan-bahan

Pengulenan adonan

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie

Perebusan

Penirisan

Tepung tapioka

Minyak goreng

Uji Organoleptik dan keelastisan mie

 DAFTAR PUSTAKA

Akhmad, Z, Abidin, Cinantya Devi & Adeline. 2013. Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour. Journal English Technol. Scl., Vol. 45, No. 1, 2013, 97-111. Departement of Chemical Engineering, Faculty of Industrial Technology. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Chin, C.K et al. 2012. Incorporation of Surimi Powder in Wet Yellow Noodles and its Effects on the Physicochemical and Sensory Properties. International Food Research Journal 19(2): 701-707. Malaysia.

Lubis dkk, 2013.Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Rona Teknik Pertanian Vol 6 No 1.

Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS-Press. Surakarta.

Murdiati, Agnes dan Amaliah.2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua Edisi Kedua. Kencana Prenadamedia. Jakarta.

Oktiarni, Dewi dkk. 2013. Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami pada Mie Basah. Jurnal Kimia No. 1 Hal. 1-8. Universitas Lampung. Lampung.

Rasyad, Husni dkk. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. 2003. Elex Media Komputindo. Jakarta. 

Saragih, Bernatal dkk, 2007.Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 2.

Setyajaya, Wisnu dan Otik Nawansih.2008. Pengaruh Konsentrasi Chitosan sebagai Bahan Pengawat Terhadap Umur Simpan Mie Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 13 No. 01.

Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.