ACARA II
PEMBUATAN SELAI BUAH
A. PENDAHULUAN
1. Latar
Belakang
Nanas (Ananas comosus (L.)
Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berkembang dan lahir pada
negara-negara, seperti Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Nama 'nanas'
berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah
yang sangat baik". Beberapa hewan yang dapat menjadi penyerbuk, salah
satunya adalah Burung penghisap madu (hummingbird), meskipun berbagai
serangga juga memiliki peran yang sama.
Kebiasaan menikmati buah bagus untuk dipertahankan, sebab
buah merupakan kompenen yang mampu menyehatkan tubuh. Buah nanas sebagai salah satu buah
yang sangat digemari pada kalangan masyarakat luas dari dalam Negara sendiri
maupun luar Negeri. Rasa yang tidak pernah terlupakan pada bagaian buah nanas,
yaitu berasa manis dengan sedikit asam. Warna kuning cerah dalam isinya yang
menjadi kemudahan pencarian dimanapun buah tersebut berada. Secara fisik
luarnya tampak buah yang bersisik agak tajam, tetapi kenyataan isinya yang
mudah dikenali, dan menjadi kegemaran tersendiri bagi penikmat.
Selai merupakan produk
awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau
tanpa penambahan air. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah
padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian
berat gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti
agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Kriteria
kematangan buah yang dapat digunakan untuk
membuat
selai adalah buah yang masak
dan tidak ada tanda-tanda busuk.
2. TUJUAN
Tujuan
praktikum acara II “Pembuatan Selai Buah”, adalah :
1.
Mengetahui
proses pembuatan selai buah
2.
Mempengaruhi
tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai buah.
B. TINJAUAN
PUSTAKA
Jam adalah makanan
dibuat dari buah-buahan dengan penambahan gula atau dektrosa sehingga
menghasilkan makanan awet dengan kandungan total padatan terlarut minimal 65%.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain
pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses pemasakan serta keseimbangan
proporsi gula, pektin dan asam. Proses pembuatan selai terdiri dari tiga tahap,
yaitu tahap persiapan bahan, pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. Buah
yang kurang matang akan memberikan rasa asam dan pektin yang cukup, sedangkan
buah yang matang penuh memberikan flavor
yang baik. Sifat daya tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu
kandungan gula yang tinggi (67-75% bahan terlarut), keasaman yang tinggi (pH
sekitar 3,1 – 3,5); niai aw sekitar 0,75 – 0,83; suhu tinggi sewaktu pemasakan
(1050C-1060C) dan pengisian panas ke dalam wadah yang
kedap udara (Hot Filling) (Sundari,
2010).
Selai merupakan produk awetan
yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa
penambahan air. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat
gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar
tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli menurut Margono
(1993). Kriteria
kematangan buah yang dapat digunakan untuk
membuat
selai adalah buah yang masak
dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan
untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan kandungan
pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai (Sidauruk, 2013).
Buah
nanas merupakan buah klimaterik yang
mengandung vitamin C dan vitamin
A (retinol) masing-masing sebesar
24
miligram dan 39 miligram dalam setiap
100
gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang
mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh
manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai
penyakit menurut Posman Sibuea (2008).
Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g
karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g
air serta 53% bagian yang dapat
dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, vitamin C
mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh
adanya panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator
serta katalis tembaga dan besi. Penggunaan kemasan selai berupa botol kaca bening tembus
cahaya diduga juga ikut mempengaruhi
kestabilan vitamin
C sehingga kadarnya menurun (Syahrumsyah, 2010).
Selai buah dipengaruhi oleh
parameter yang berbeda seperti komposisi, faktor penting adalah jenis buah dan
juga teknologi proses. Selain faktor-faktor lain seperti laju geser dan seperti
yang disebutkan sebelumnya suhu. Buah dan sayuran yang baik dikonsumsi secara
langsung atau setelah diolah untuk produk seperti buah menjadi mengental atau
selai. Umumnya, buah dan sayuran berperilaku murni seperti cairan pseudoplastik.
Kekentalan dari pembuatan selai dipengaruhi dari campuran pembuatan isi itu
sendiri (Javanmard and Endah, 2010).
Jam adalah produk
dibuat dengan buah utuh, dipotong-potong atau dihancurkan. Buah ini dipanaskan
dengan air dan gula untuk mengaktifkan pektin dalam buah. Peraturan UNE (1974)
mendefinisikan lapisan yang mengahambat sebagai produk yang diformulasikan dari
kandungan buah minimal 40% (30% untuk sitrat) dan konten yang solid larut akhir
450Brix. Selain itu, beberapa aditif seperti asam sitrat atau agen
pembentuk gel, pektin umumnya, dapat ditambahkan. Dalam pembuatan selai
tradisional, semua bahan dicampur dalam proporsi yang memadai dan campuran
terkonsentrasi dengan menerapkan perlakuan panas pada tekanan normal atau
dikurangi untuk mencapai konten larut akhir yang diperlukan. Buah dengan
kandungan pektin tinggi secara alami termasuk buah jeruk seperti jeruk nipis
dan lemon, buah berry seperti cranberry,
loganberries, redcurrants dan
blackcurrant, dan buah atas pohon seperti quinces dan apel termasuk aprikot
yang biasa digunakan dalam memproduksi selai (Eke-Ejiofor and Owuno, 2013).
Buah matang adalah nilai
obat yang besar dan mendukung menurunkan tekanan darah, membantu infeksi perut
dan diare, menyembuhkan sakit tenggorokan dan mengatur sekresi empedu berlebih.
Pulp dari buah ber adalah yang paling penting dalam kaitannya dengan gizi.
Pareek (1983) mencatat segar, dewasa dengan 81-97% pulp dan asam amino
asparagin, asam aspartat, glisin, asam glutamat, serin dan treonin ditemukan
dalam pulp tetapi tidak banyak analisis atau perbandingan telah dibuat. Lapisan
menghambat yang diawetkan buah yang paling populer (atau) melestarikan adalah
produk yang dibuat dari buah utuh, potongan buah, bubur buah atau pure buah dan
dengan atau tanpa jus buah atau terkonsentrasi. Jus buah sebagai bahan optimal
dan dicampur dengan karbohidrat pemanis, dengan (atau) tanpa air dan diproses
untuk konsistensi yang cocok (Sucharitha et
al, 2012).
Jam berbeda satu
sama lain dalam bahan baku yang digunakan, metode pengolahan dan aditif. Secara
komersial, dengan perlahan disusun dengan mengkonsentrasikan campuran
menggunakan perlakuan panas pada normal atau tekanan rendah, yang menghasilkan
konsistensi tebal atau gel. Ini juga menjamin kerusakan enzim buah, pektin dari
buah dan konsentratnya produk ke titik di mana keasaman dan aktivitas air
berkurang. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mengurangi kerugian gizi
selama pembuatan selai. Pada kerugian mineral berkurang dalam keadaan perlahan
terbuat dari buah kiwi osmo-dehidrasi. Suhu rendah yang terlibat dalam proses
dehidrasi osmotik sebelum formulasi jam telah dilaporkan menghasilkan produk
dengan kualitas yang lebih tinggi secara keseluruhan. Dapat dinyatakan produksi
produk selai diterima dari osmo-dehidrasi mete apel (Fasogbon et al, 2013).
Selai buah merupakan salah
satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Food & Drug Administration (FDA)
mendefinisikan selai buah sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah
segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu
terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah
buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama (Fachruddin, 1997).
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran
buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Kupas buah nanas hingga bersih. Setelah dikupas
bersih potong kecil-kecil buah nanas yang telah dikupas tersebut. Jika Anda
menginginkan hasil yang lebih halus, Anda bisa memblender buah nanas yang telah
dipotong tersebut. Masukkan potongan nanas ke dalam panci kemudian panaskan
menggunakan api sedang. Masukkan gula pasir, kemudian aduk hingga tercampur
rata. Masak selai selama kurang lebih 30 menit hingga kandungan air dalam selai
berkurang. Selama proses memasak selai harus selalu diaduk agar tidak gosong
pada bagian bawahnya. Setelah air cukup berkurang dan tekstur selai menyerupai
pasta angkat dari pemanas kemudian dinginkan hingga seluruh uap panasnya
hilang. Pengadukan yang secara berkelanjutan membuat selai memiliki tekstur
yang baik. Gel yang terbentuk lembut dan mudah ditelan dari serat-serat yang
halus (Khairani, 2010).
Buah nanas adalah buah yang
memiliki rasa manis dengan perpaduan rasa asam yang tidak terlalu banyak ketika
buah masak, buah berwarna kuning ini sering dijadikan manisan. Buah nanas
memiliki kandungan karbohidrat yang digunakan sebagai penyusun rasa manis buah,
diantara penyusun karbohidrat yang terdapat pada nanas untuk pembuatan produk
seperti selai, yaitu pektin. Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks
terdapat pada berbagai buah-buahan. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia
pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai. Senyawa dari karbohidrat yang
digunakan untuk penambahan pembuatan selai selain pektin, terdapat pada gula
yang mampu membuat mengental dan merupakan senyawa yang memberikan awetan 21%
(Gaman, 1981).
Untuk diolah menjadi jam
maka sebagai bahan mentah tiak banyak berbeda dengan bahan mentah yang akan
diolah menjadi sari buah. Penambahan gula pasir yang akan ditambahkan
terkandung kadar pektin yang terkandung di dalam bubur buah. Bilamana kadar
pektin tinggi maka banyaknya gula yang akan diberikan ialah 1 bagian bubur buah
dengan 1 bagian gula. Bilamana kadar pektin rendah maka pemberian gula ialah 1
bagian bubur buah dengan ½ - 2/3 bagian gula. Banyaknya asam yang diberikan
tergantung kadar asam dalam bubur buah. Bila kadar asam rendah perlu
ditambahkan asam sitrat dari luar, sedangkan bila kadarnya cukup tinggi tidak
perlu ditambahkan asam sitrat. Kadar gula jangan terlalu pekat sehingga
menyaebabkan kristal gula, selai menjadi masir (Muljohardjo, 1984).
C. METODOLOGI
a.
Alat
1.
Spatula
2.
Panci
atau wajan
3.
Kompor
4.
Pisau
5.
Blender
6.
Serbet
7.
Timbangan
8.
Baskom
9.
Sendok
b.
Bahan
1. Nanas Matang
2. Nanas Mengkal
3. Gula Pasir
c.
Cara
Kerja
D. Hasil dan
Pembahasan
Tabel 2.1 Uji Hasil Organoleptik Selai Buah Nanas
|
Kel.
|
Sampel
|
Parameter
|
||||
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Daya Oles
|
Overall
|
||
|
1
|
613
|
2,10b
|
2,65b
|
2,95c
|
1,85a
|
2,60b
|
|
2
|
172
|
1,55a
|
1,95a
|
1,90a
|
1,40a
|
1,90a
|
|
3
|
246
|
4,40c
|
3,65c
|
4,25d
|
4,40b
|
4,30c
|
|
4
|
313
|
2,45b
|
2,80b
|
2,90b
|
1,85a
|
2,65b
|
|
5
|
514
|
4,15c
|
3,45c
|
3,70c
|
4,25b
|
4,00c
|
|
6
|
189
|
2,15b
|
2,70b
|
2,80b
|
1,85a
|
2,45b
|
Sumber
: Laporan Sementara
Keterangan :
Sampel 613 = Nanas matang 100% + Gula 50%
Sampel 172 = Nanas matang 100% + Gula 100%
Sampel 246 = Nanas
matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 50%
Sampel 313 = Nanas
matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 100%
Sampel 514 = Nanas Mengkal 100% + Gula 50%
Sampel
189 = Nanas Mengkal 100% + Gula 100%
Selai
atau jam adalah makanan dibuat dari
buah-buahan dengan penambahan gula atau dektrosa sehingga menghasilkan makanan
awet dengan kandungan total padatan terlarut minimal 65% (Sundar, 2010). Komponen-komponen
penyusun selai buah, yaitu pektin, asam, gula, dan air. Pektin adalah golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan propektin selama proses pemasakan buah. Dalam
kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Sidauruk, 2013).
Mekanisme
pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat
buah-buahan asam pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang
ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin – air
yang ada, juga menghilangkan kemantapan pektin. Pektin akan mengalami
penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan.
Kadar
pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan
kepadatan serabut-serabut yang terbentuk. Hidrolisis pektin akan menghasilkan
asam pektat. Dalam transformasi tersebut ada beberapa hasil, antara lain asam
pektinat. Unit-unit pektin dilaporkan sebagai asam pektat dengan gugus karbonil
yang diesterifikasi oleh metal alkohol. Menurut istilah umum gula adalah jenis
karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis. Gula terdapat dalam bentuk,
yakni sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Asam yang dimiliki oleh nanas,
yaitu asam sitrat untuk tingkat kemansian pada pembuatan suatu produk, seperti
manisan, sari buah, selai, dan masih banyak olahan lainnya (Gaman, 1981).
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai
adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai, gula berperan
penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya (Syahrumsyah,
2010). Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum
masak, sedangkan untuk mendapatkan
cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan
cita rasa), maka untuk membuat selai yang baik digunakan campuran buah yang
sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Antara dua kombinasi
yang baik pembuatan selai digunakan dua buah campuran tua belum masak dan masak
(Sundari, 2010).
Pada
praktikum uji pembuatan selai buah yang terbuat dari buah nanas yang
menunjukkan sesuai teori dengan kombinasi dua buah yang memiliki tingkat
kemasakan berbeda juga takaran yang sesuai, terdapat pada sampel 246. Sampel
yang memiliki kedekatan secara fisik hampir sama dengan sampel 246 hanya
terdapat pada sampel 514 yang terdiri dari kandungan nanas mengkal dengan gula
150 gram. Sampel tersebut memiliki warna kuning kecoklatan, daya oles yang baik
dari nanas mengkal dengan tambahan gula, aroma dan rasa yang lebih menarik
daripada sampel 246.
Untuk sampel 313 memiliki kombinasi nanas yang
sesuai dengan teori tetapi hasil produknya tidak menunjukkan kesamaan pada
teori, karena terdapat campuran gula yang terlalu banyak. Gula yang terlalu
banyak daripada ukuran campuran nanas memberikan ketikseimbangan pada pektin,
rasa, dan aroma yang tidak terlalu menarik. Sedangkan pada ketiga sampel 613,
173, 189 menunjukkan ketidaksesuain dengan teori. Ketiga sampel memiliki
takaran yang tidak sebanding, maka dari kelima parameter organoleptik
menunjukkan kurang terlalu sesuai dengan keinginan panelis.
Dari
tabel 2.1 warna yang menarik terdapat pada kode sampel 246 dari campuran Nanas
matng 50% dengan nanas mengkal 50% juga terdapat penambahan gula 50%. Kode
sampel 246 warnanya kuning tidak terlalu kecoklatan, pada kode sampel 514
menunjukkan parameter warna 4,15 ditabel bagaian ketiga atau c ketertarikan
panelis pada peringkat kedua setelah kode sampel 246. Parameter warna terendah
terdapat pada sampel 172 dengan ukuran ketertarikan warna 1,55 pada table
bagaian a. Kode sampel 172 menampakkan warna karamel yang berlebih dan tidak
cock dengan ukuran selai nanas.
Pada
parameteraroama yang menunjukkan ketertarikan araoama yang lebih dari keenam
kode sampel adalah sampel 246 ukuran ketertariakan sebesar 3,65dibagian table
c. Ukuran aroma terendah pada kode sampel 172 sebesar 1,95 dibagaian tabel a.
Aroma sampel yang menunjukkan ketertarikan tertinggi terjadi dari pencampuran
yang baik pada nanas matang yang banyak mengandung pektin dengan nanas mengkal
yang menimbulkan aroma dari buah nanas yang sedap, pengaruh gula yang sesuai
kadar dari pencampuran dua nanas berbeda tingkat kematangan, tidak terlalu
berpengaruh menutupi aroma nanas yang lebih. Aroma kode sampel terendah
terpengaruh dengan komposisi dari adonan yang kurang baik pada sampel 172 yang
mengalami pencampuran nanas matang yang banyak dengan gula yang sama banyaknya
yang menyebabkan pengerasan pada produk selai dan terjadi penimbunan aroma
dalam produk.
Rasa
menarik dari eanam sampel terjadi pada samapel 246, sampel yang memiliki
ketertariakan rasa terendah masih terdapat di sampel 172. Pada tingkat Daya
Oles ukuran ketertarikan masih sama. Dari semua tingkat kesukaan keenam produk
yang menunjukkan parameter keseluruhan atau overall
yang terbaik pada produk sampel 246 dan terendah 172. Pada produkterbaik yang
telah kami uji didapatkan sampel 246, sedangkan produk terendah dari uji
kesukaan untuk 20 panelis menunjukkan sampel 172.
Sampel
yang baik untuk dipasarkan lebih lanjut atau dikonsumsi secara berkelanjutan
terdapat pada sampel 246 disebabkan pencampuran yang sama-sama pas antara dua
buah yang beda tingkat kematangan, juga dengan gula yang sama ukuran beratnya
dengan buah. Sampel yang menunjukkan tingakt kesukaan dibawah kode sampel 246
adalah 514, produk ini mengalami kelemahan pada rasa, warna, dayaoles dibanding
pada produk tingkat kesukaan yang tertinggi. Campuran sampel 514 terlalu
berlebih untuk ukuran nanas mengkal yang kekurangan kandungan pektin yang dapat
menimbulkan gel yang akan berpengaruh pada viskositas produk tersebut.
Sendok
atau Lembar Uji yang dicelupkan sendok logam dingin ke dalam campuran mendidih
gel dan mengangkat sendok dari uap sehingga selai kabur samping. Ketika
campuran pertama mulai mendidih, tetes akan menjadi ringan dan manis. Seperti
selai terus mendidih, tetes akan menjadi lebih berat dan akan menurunkan sendok
dua pada satu waktu. Ketika dua tetes membentuk bersama-sama dan
"lembar" menutupi sendok, titik gel telah tercapai.
Spoon test atau yang dinamakan uji sendok sebagai pengganti
pengujian pada alat refraktometer yang berfungsi sebagai pengukur kadar/konsentrasi
bahan terlarut. Pada spoon test
digunakan ke enceran kadar selai yang dapat terjatuh sebagai ukuran daya oles
yang baik. Untuk alat refraktometer berguna mengetahui karakterisasi dengan
mengukur indeks bias selai melalui penglihatan yang akan ditandai oleh derajat brix (Nur dkk, 2013).
E. Kesimpulan
Dari
praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.
Selai
atau jam adalah buah-buahan dengan
penambahan gula atau dektrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan
kandungan total padatan terlarut minimal 65%
2.
Mekanisme
pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat
buah-buahan asam pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif.
3.
Tujuan
penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal.
4.
Sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum
masak, sedangkan untuk mendapatkan
cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak.
5.
Pembuatan
selai nanas yang menunjukkan sesuai teori dengan kombinasi tingkat kemasakan
berbeda juga takaran yang sesuai, pada sampel 246.
6.
Sampel
yang memiliki kedekatan secara fisik hampir sama dengan sampel 246 hanya
terdapat pada sampel 514.
7.
Untuk
sampel 313 memiliki kombinasi nanas yang sesuai dengan teori tetapi hasil
produknya tidak menunjukkan kesamaan pada teori, karena terdapat campuran gula
yang terlalu banyak.
8.
Pada
ketiga sampel 613, 173, 189 menunjukkan ketidaksesuain dengan teori, ketiga
sampel memiliki takaran yang tidak sebanding.
9.
Kekentalan
nanas yang sesuai karena pencampuran adonan dari tingkat kematangan buah nanas,
sehingga menimbulkan pektin yang yang dapat membentuk viskositas yang baik.
10. Sampel yang memiliki adonan tidak sesuaian dengan
ukuran ketertarikan, disebabkan pencampuran gula yang berlebih dan tingkat
kematangan nanas.
11. Pada spoon test
digunakan ke enceran kadar selai yang dapat terjatuh sebagai ukuran daya oles
yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Eke-Ejiofor, and
Owuno, F. 2013. The Physio-Chemical and Sensory
Properties of Jackfruit (Articarpus heterophilus) Jam. International
Journal of Nutrition and Food Sciences 2013; 2(3): 149-152. Nigeria.
Fachruddin,
Lisdiana. 1997. Teknologi Tepat Guna
Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.
Fasogbon,
Beatrice M, et., al. 2013. Studies on The Chemical and Sensory
Properties of Jam from Osmotically Dehydrated Pineapple Slices. British
Journal of Applied Science & Technology 3(4): 1327-1335, 2013. Nigeria.
Gaman, P.M, dan
Sherrington, K.B. 1981. Ilmu Pangan.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Javanmard,
Marjan, and Johari Endan. 2010. A Survey
on Rheological Properties of Fruit Jams. International Journal of Chemical
Engineering and Applications, Vol. 1, No. 1, June 2010 ISSN: 2010-0221. IACSIT.
Khairani, Caya,
dan Andi Dalapati. 2010. Pengolahan
Buah-buahan. BPTP. Sulawesi Tengah.
Muljohardjo,
Muchi. 1984. Nanas dan Teknologi
Pengolahannya. Liberty. Yogyakarta.
Nur, Ariani,
dkk. 2013. Potensi 2-Feniletil Heptanoat
untuk Meningkatkan Sensivitas Antibiotik INH, SM dan ETA terhadap
M.tuberculosis Strain H37rv. Jurnal Kimia Hal. 1-10 No. 1 Vol. 1. UNHAS.
Makassar.
Sidauruk,
Mutiara Y. 2013. Studi Pembuatan Selai
Campuran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Teknologi Pangan Hal. 1-5 No. 1 Vol. 1.
Yogyakarta.
Sucharitha, K.V,
et al. 2012. Development and Standardization of Ber-Pineapple Jam. International
Journal of Food, Agliculture and Veterinary Sciences ISSN: 2277-209X. India.
Sundari, Dian,
dan Koman. 2010. Formulasi Selai Pisang
Raja Bulu dengan Tempe dan Daya Simpannya. PGM 2010, 33(1): 93-101.
Puslitbang.
Syahrumsyah,
Hudaida, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan
Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus
(L) Merr.) terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) 34-40
ISSN 1858-2419. Samarinda.
Lampiran :
|
ANOVA
|
||||||
|
|
|
Sum of Squares
|
df
|
Mean Square
|
F
|
Sig.
|
|
Warna
|
Between
Groups
|
139.600
|
5
|
27.920
|
69.800
|
.000
|
|
Within
Groups
|
45.600
|
114
|
.400
|
|
|
|
|
Total
|
185.200
|
119
|
|
|
|
|
|
Aroma
|
Between
Groups
|
37.467
|
5
|
7.493
|
11.482
|
.000
|
|
Within
Groups
|
74.400
|
114
|
.653
|
|
|
|
|
Total
|
111.867
|
119
|
|
|
|
|
|
Rasa
|
Between
Groups
|
65.467
|
5
|
13.093
|
19.718
|
.000
|
|
Within
Groups
|
75.700
|
114
|
.664
|
|
|
|
|
Total
|
141.167
|
119
|
|
|
|
|
|
DayaOles
|
Between
Groups
|
181.800
|
5
|
36.360
|
78.208
|
.000
|
|
Within
Groups
|
53.000
|
114
|
.465
|
|
|
|
|
Total
|
234.800
|
119
|
|
|
|
|
|
Overall
|
Between
Groups
|
89.667
|
5
|
17.933
|
39.090
|
.000
|
|
Within
Groups
|
52.300
|
114
|
.459
|
|
|
|
|
Total
|
141.967
|
119
|
|
|
|
|
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
|
Warna
|
||||
|
Duncan
|
|
|
|
|
|
Sampel
|
N
|
Subset
for alpha = 0.05
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
172
|
20
|
1.55
|
|
|
|
613
|
20
|
|
2.10
|
|
|
189
|
20
|
|
2.15
|
|
|
313
|
20
|
|
2.45
|
|
|
514
|
20
|
|
|
4.15
|
|
246
|
20
|
|
|
4.40
|
|
Sig.
|
|
1.000
|
.101
|
.214
|
|
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||
|
Aroma
|
||||
|
Duncan
|
|
|
|
|
|
Sampel
|
N
|
Subset
for alpha = 0.05
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
172
|
20
|
1.95
|
|
|
|
613
|
20
|
|
2.65
|
|
|
189
|
20
|
|
2.70
|
|
|
313
|
20
|
|
2.80
|
|
|
514
|
20
|
|
|
3.45
|
|
246
|
20
|
|
|
3.65
|
|
Sig.
|
|
1.000
|
.584
|
.435
|
|
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||
|
Rasa
|
|||||
|
Duncan
|
|
|
|
|
|
|
Sampel
|
N
|
Subset
for alpha = 0.05
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
172
|
20
|
1.90
|
|
|
|
|
189
|
20
|
|
2.80
|
|
|
|
313
|
20
|
|
2.90
|
|
|
|
613
|
20
|
|
2.95
|
|
|
|
514
|
20
|
|
|
3.70
|
|
|
246
|
20
|
|
|
|
4.25
|
|
Sig.
|
|
1.000
|
.588
|
1.000
|
1.000
|
|
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
|||||
|
DayaOles
|
|||
|
Duncan
|
|
|
|
|
Sampel
|
N
|
Subset
for alpha = 0.05
|
|
|
1
|
2
|
||
|
172
|
20
|
1.40
|
|
|
189
|
20
|
1.85
|
|
|
313
|
20
|
1.85
|
|
|
613
|
20
|
1.85
|
|
|
514
|
20
|
|
4.25
|
|
246
|
20
|
|
4.40
|
|
Sig.
|
|
.058
|
.488
|
|
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
|||
|
Overall
|
||||
|
Duncan
|
|
|
|
|
|
Sampel
|
N
|
Subset
for alpha = 0.05
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
172
|
20
|
1.90
|
|
|
|
189
|
20
|
|
2.45
|
|
|
613
|
20
|
|
2.60
|
|
|
313
|
20
|
|
2.65
|
|
|
514
|
20
|
|
|
4.00
|
|
246
|
20
|
|
|
4.30
|
|
Sig.
|
|
1.000
|
.384
|
.164
|
|
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||
|
|
||||
Comments
Post a Comment