PENYIMPANAN DAGING

Pertanyaan

1.        Jelaskan Cara Penyimpanan Daging yang Benar!

2.        Apakah Efek Jika Penyimpanan Daging salah?

3.        Jelaskan Salah Satu Contoh Bentuk Pengolahan daging!

Jawaban

1.        Cara Penyimpanan Daging yang Benar

Agar kandungan nutrisi yang terdapat dalam daging tidak berkurang/ hilang, baik pada daging segar maupun daging beku. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Antara lain sebagai berikut :

a.      Pada Daging Segar

Pada Penyimpanan daging segar, yang perlu diperhatikan diantaranya :

·         "Jika daging didiamkan dalam suhu ruang selama lebih dari 20 menit, setiap detiknya bakteri bisa membelah. Dalam 20 menit jutaan bakteri terdapat pada daging. Itulah sebabnya daging harus masuk ke dalam refrigerasi karena bakteri mati dalam suhu nol derajat dan 100 derajat,"

·         Simpan di lemari es di bagian paling dingin bersuhu minus1-5°C.

·         Bila kotor, jangan dicuci dengan air yang belum jelas kebersihannya. Cukup potong bagian yang kotor lalu singkirkan. Air kotor hanya akan menimbulkan bakteri pada daging. Selain itu, vitamin B dalam daging merah mudah larut dalam air, sehingga berkurang ketika dicuci.

·         Letakkan dalam wadah, tutup rapat dengan plastik kedap udara.

·         Disimpan terpisah, jangan dicampur dengan daging yang sudah diolah atau dimasak.

·         Taruh daging mentah atau segar dalam satu lapisan saja, jangan bertumpuk karena jika disimpan lama, akan menempel dan susah dipisahkan.

·         Lebih baik bekukan daging dalam potongan kecil. Jadi Anda hanya mengeluarkan daging sesuai kebutuhan saja dari dalam pendingin.

·         Jika semua dapat dilakukan dengan benar, daging segar dapat disimpan selama tiga hari.

b.      Pada Daging Beku

Pada Penyimpanan daging beku, yang perlu diperhatikan diantaranya :

·         Sebelum dimasukkan, bungkus rapat dengan plastik kedap udara.

·         Simpan dalam lemari es dengan suhu ideal -18°C

·         Jangan disimpan secara bertumpuk dan jangan terlalu banyak.

·         Jika ingin mengolahnya, biarkan daging mencair dalam kulkas dengan suhu menjadi -1° sampai +4°C

·         Kalau mencairkannya di luar kulkas, hasil olahan daging akan terasa keras saat dimakan, karena ada proses pemaksaan saat pencarian yang menyebabkan kegurihan berkurang serta masuknya bakteri.

·         Setelah daging mencair, langsung dimasak, jangan dibekukan lagi karena daging sudah terkontaminasi udara dari luar pendingin.

·         Jika semuanya dilakukan dengan kondisi benar, daging beku dapat disimpan selama enam bulan.

2.    Apakah Efek Jika Penyimpanan Daging salah?

Ø Efek Penyimpanan Daging pada Suhu Dingin

·      Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan daging di dalam refrigerator, yaitu: panas spesifik daging, berat dan ukuran daging, jumlah lemak yang ada pada permukaan daging, jumlah daging di dalam ruang pendingin, temperatur alat pendingin. Dapat diamati bahwa semakin lama daging disimpan maka akan semakin banyak asap dan gelembung yang terbentuk, sehingga semakin busuk daging yang dihasilkan. Pembusukan ini terjadi karena aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia. Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik.

·      Selain itu, Cerveny et al. menyatakan bahwa kondisi penyimpanan akan berpengaruh pada jenis mikroba yang mengontaminasi daging dan produk olahannya. Bakteri Pseudomonas spp., Moraxella spp., Psychrobacter spp., Acinetobacter spp. dan keluarga dari gram-negative psychrotrophic, seperti Enterobacteriaceae banyak ditemukan pada daging yang disimpan dalam kondisi pengawetan dingin.

Ø Efek Penyimpanan Daging pada Suhu Dingin

·      Daging beku harus dicairkan butiran esnya (thawing) terlebih dahulu supaya matangnya merata. Jika bagian dalam daging masih beku,  saat dimasak, bagian tersebut tidak mendapat panas yang tepat untuk membunuh bakteri jahat yang mungkin ada. Saat thawing, jangan rendam daging beku dalam air, apalagi air panas. Biarkan esnya mencair secara alami dalam suhu ruang. Jika menggunakan microwave, lakukan dengan proses defroz. Dengan cara ini, sari daging tidak banyak yang terbuang.

3.    Jelaskan Salah Satu Contoh Bentuk Pengolahan daging!

Ø Teknologi Produksi  

·      Sapi dipotong kemudian dengan troly (chain conveyor) dialirkan ke bagian‐bagian proses untuk : pengulitan kulit, pengambilan bagian perut, pemotongan kaki dan kepala, serta pengambilan bagian‐bagian daging berdasarkan spesifikasinya.

·      Daging terpilih untuk bahan baku kornet kemudian digiling dengan penggiling daging (burr mill) hingga mencapai tingkat kehalusan tertentu.

Ø Pembuatan Kornet  

·      Penambahan bumbu, aroma, pewarna, dan bahan‐bahan campuran lain sesuai dengan rasa yang diinginkan.

·      Pemasakan dengan pengukusan atau steeming hingga matang.

·      Sterilisasi kaleng dan pewadahan kornet ke dalam kaleng

·      Pengosongan udara, pateurisasi dan penutupan kaleng.

·      Pengepakan dalam karton dan siap dipasarkan.