PENGOLAHAN TELUR ASIN HERBAL RASA UDANG
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur
yang lebih kecil seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan
(kaviar). Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya
telur penyu. Telur yang disterilkan
dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan,
dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam
telur.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan
berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski
tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik
dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di
Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash
telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus)
yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur
asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai
pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri
yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang
berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri
bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering"
(jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak
menyengat.
B.
Tujuan Kegiatan
Tujuan
umum dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
a.
Mengembangkan potensi
pengolahan telur.
b.
Memperkenalkan
inovasi-inovasi pada produk hewani berupa telur.
c.
Mengetahui
perkembangan pasar yang dituju untuk modifikasi produk telur asin.
C.
Manfaat Kegiatan
Manfaat
dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
1.
Memperoleh gizi yang
tercukupi pada produk telur asin.
2.
Mengurangi angka
kekurangan gizi atau gizi buruk pada masyarakat luas.
3.
Mendapatkan sumber
referensi bagi yang melakukan penelitian secara lanjut.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur
yang lebih kecil seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan
(kaviar). Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya
telur penyu. Telur yang disterilkan
dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan,
dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam
telur.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan
berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski
tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik
dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di
Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash
telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus)
yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur
asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai
pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri
yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang
berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri
bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering"
(jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak
menyengat.
B.
Tujuan Kegiatan
Tujuan
umum dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
a.
Mengembangkan potensi
pengolahan telur.
b.
Memperkenalkan
inovasi-inovasi pada produk hewani berupa telur.
c.
Mengetahui
perkembangan pasar yang dituju untuk modifikasi produk telur asin.
C.
Manfaat Kegiatan
Manfaat
dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
1.
Memperoleh gizi yang
tercukupi pada produk telur asin.
2.
Mengurangi angka
kekurangan gizi atau gizi buruk pada masyarakat luas.
3.
Mendapatkan sumber
referensi bagi yang melakukan penelitian secara lanjut.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur
yang lebih kecil seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan
(kaviar). Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya
telur penyu. Telur yang disterilkan
dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan,
dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam
telur.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan
berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski
tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik
dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di
Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash
telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus)
yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur
asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai
pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri
yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang
berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri
bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering"
(jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak
menyengat.
B.
Tujuan Kegiatan
Tujuan
umum dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
a.
Mengembangkan potensi
pengolahan telur.
b.
Memperkenalkan
inovasi-inovasi pada produk hewani berupa telur.
c.
Mengetahui
perkembangan pasar yang dituju untuk modifikasi produk telur asin.
C.
Manfaat Kegiatan
Manfaat
dari kegiatan pembuatan telur asin ini adalah :
1.
Memperoleh gizi yang
tercukupi pada produk telur asin.
2.
Mengurangi angka
kekurangan gizi atau gizi buruk pada masyarakat luas.
3.
Mendapatkan sumber
referensi bagi yang melakukan penelitian secara lanjut.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Karakteristik Telur Asin
Telur khususnya telur itik dapat dibuat/diolah untuk
berbagai macam
makanan.Salah satu diantaranya adalah
telur asin. Telur asin aman dan penuh
gizi baik untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi
secara tidak berlebihan. Secara fisik warna kulit telur asin tersebut
asli putih atau hijau. Sebuah telur
yang baik dan segar, pendapat Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. (1992) dapat dirangkum di sini bahwa telur tersebut harus
lengkap terdiri atas kulit telur,
membrana kulit telur, putih telur bagian luar dan dala, khalaza, membrana
fitelin (selaput tipis yang
mengelilingi kuning telur), blastidisk, kuning telur; selanjutnya secara subjektif
ukurannya besar, bentuknya elips,
warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap, bersih, tidak retak, rongga
udara kecil, putih telur tampak jelas,
dan secara objektif kesegaran telur dapat diukur dengan cara pengukuran
kualitas telur dengan dipecah
kemudian diukur bagian dalamnya baik itu indeks putih telur atau pun indeks
kuning telurnya
(Yupardhi dkk, 2011).
Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari
bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi,
juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah
rusak (Winarno dan Koswara, 2002). Telur secara umum mengandung komponen utama
yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral. Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada
jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh
keturunan, makanan dan lingkungan.
Membran vitelin adalah salah satu bagian
dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan karena mendorong
air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk
kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan
Romanoff, 1963). Struktur telur berdasarkan Stadelman dan Cotterill
(1995), memperlihatkan adanya lapisan-lapisan pada
telur, sehingga pada telur yang diasinkan, garam akan masuk secara bertahap
dari putih telur ke kuning telur
secara merata pada bagian produknya (Gambar 1.1).
|
Gambar 1.1 Struktur Telur menurut Stadelman dan Cotterill (1995)
|
Bagian kulit telur terdapat banyak
pori-pori dengan bentuk yang tidak beraturan sebagai jalan keluar-masuk atau
pertukaran air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut
bervariasi antara 100-200 lubang/cm2 luas permukaan kulit telur. Pori-pori
berukuran sangat kecil sekitar 0,01-0,07 mm2 dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur (Wicaksono, 2012).
B. Penggaraman
Penggaraman merupakan proses penetrasi
garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam
mengion menjadi Na + dan Cl -. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada
suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini
disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisis sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan
dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi
oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air
(aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses pengasinan yang
berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan.
Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata,
penampakan putih dan kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002).
Tekanan osmotik dalam larutan garam atau
adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga
larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Garam yang digunakan dalam
pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl
di dalam larutan mengion menjadi Na + dan Cl -. Kedua ion tersebut berdifusi
kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilari,
membran kulit telur, putih telur, membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam
kuning telur
(Wicaksono, 2012).
A. Perubahan
Kimia Telur saat Proses Penggaraman
1.
Denaturasi
Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau
modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, gelombang suara,
tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah
ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno, 1997).
Pemekaran atau
pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang
ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada
gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan pada susunannya. Bila unit ikatan
yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan
antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka akan
terbentuk menjadi gel (Winarno, 1997).
2.
Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya
kelarutan, dan pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat
atau semi padat (gel) yang dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik,
garam, asam, alkali, dan bahan alkali lain seperti urea. Perubahan dari sol
menjadi gel ini disebut koagulasi (Stadelman dan Cotteril, 1995).
Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin.
Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi
dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur
mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam
suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein
ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsenterasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).
B. Telur
Asin
Pada umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan
telur asin adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman pendahulu yang
telah turun-temurun membuat telur asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris
(1984) menyatakan bahwa lama pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah
10-15 hari, sedangkan sedangkan Afriani dan Lukman (1998) yang melakukan pemeraman
secara bertahap mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan bahwa lama
pemeraman antara 10 dan 13 hari tidak terlalu berbeda tingkat keasinannya
(Widowati dkk, 2012).
Kebanyakan
telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk
telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30
hari). Produk pangan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai
masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan
tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama
biasa membawa telur asin untuk bekal.
Di Jawa
Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri
telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas
telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya
dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin
yang dinilaiberkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna
jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan
cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat (Zulfiandri
dkk, 2012).
C. Inovasi
Inovasi dalah kegiatan penelitian,
pengembangan, dan/atau perekayasaan
yang bertujuan mengembangkan
penerapan praktis nilai dan konteks ilmu pengetahuan yang baru, atau cara baru untuk menerapkan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang telah
ada ke dalam produk atau proses produksi (UU No. 18 tahun 2002).
Menurut Porter (1998) innovation
adalah proses dan hasil penciptaan
sesuatu yang baru, yang bernilai. Innovasi mencakup keseluruhan proses dari identifikasi, ide atau
penemuan sampai pengembangan,
prototipe, produksi dan pemasaran atau penjulan, dimana dibutuhkan kewirausahaan untuk
menggerakkan komersialisasi. Inovasi
dimaksudkan untuk komersialisasi.
Prosess inovasi tidak dapat dipisahkan dari strategi perusahaan dalam konteks persaingan. Secara
tradisional fokus diberikan pada proses
atau produk baru,
tapi akhir-akhir ini fokus utama pada model bisnis, bagaimana cara
perusahaan mengirimkan nilai dan
menjaga keuntungan.
Menurut pendapat Sukardi (2009),
dalam hal penelitian ilmiah, ada tiga
tipe kebaruan atau
inovasi yang dapat ditunjukkan, yaitu (1) kebaruan yang merupakan hasil penelitian yang baru dan
belum ada peneliti lain yang
mengerjakannya atau mempublikasikan hasil penelitian yang dikerjakan tersebut, (2) kebaruan yang
merupakan improvisasi atau penguatan
terhadap kelemahan-kelemahan yang ada
pada hasil penelitian sebelumnya, (3)
kebaruan yang merupakan sanggahan
terhadap hasil penelitian sebelumnya.
Ketiga jenis atau tipe kebaruan tersebut memiliki karakteristik tersendiri yang pada dasarnya
tetap mengakar pada fenomena atau
persoalan yang ingin dicari jawaban
atau solusinya
(Zulfiandri dkk, 2012).
BAB
III
METODOLOGI
A.
Bahan
- 10
lembar daun salam
- 2
sendok teh hijau
- ½
ons kayu secang
- 10
lembar daun jambu batu
- ½
ons akar alang-alang
- 1
lembar daun dewa
- 3
liter air
- 1
kg tanah merah
- 1
kg garam
- ½
kg gula merah
B.
Alat
1.
Peti Kayu
2.
Plastik
Polybag Besar
3.
Wajan
4.
Kompor
5.
Pengaduk
C.
Cara Memilih Telur
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
memilih telur bebek/itik yang baik untuk membuat telur asin.
- Pilih
telur bebek yang baru ditelurkan paling lambat 4 hari setelah ditelurkan,
karena bila lewat 4 hari kualitas telur sudah tidak baik.
- Pilih
telur yang memiliki kulit telur yang bersih dan berwarna mulus.
- Jika
diteropong sambil digerak-gerakan akan tampak kuning telur didalamnya.
Bila terlihat jernih, rongga kantung udaranya kecil, kuning telur terletak
di tengah dan tidak ternoda, itu artinya telur tersebut baik. Namun jika
kuning telur bergeser, putih telurnya encer, dan terdapat noda warna tua
di dalam kuning telur, hal tersebut menandakan telur itu telur rusak.
- Telur
bebek yang baik adalah jika direndam kedalam air, telur akan tenggelam
sedangkan bila telur tersebut jelek, maka akan terapung.
5.
Telur asin rasanya akan lebih enak, jika
bebeknya diberi makan udang, atau limbah udang seperti kepala atau kulit udang.
Hasilnya kuning telur akan berwarna lebih oranye, lebih gurih, seperti udang.
D.
Cara Pembuatan
Cara pembuatan telur asin
herbal, yaitu :
1.
Telur dicuci hingga besih dari kotoran dengan
air mengalir. Langkah berikutnya adalah membuat racikan herbal dengan cara merebus:
10 lembar daun salam, 2 sendok teh hijau, ½ ons kayu secang, 10 lembar daun
jambu batu, ½ ons akar alang-alang, 1 lembar daun dewa, dan 3 liter air.
2.
Takaran tersebut bisa digunakan untuk kurang
lebih 100 butir telur bebek. Rebus racikan herbal sebanyak 1 liter. Setelah
itu, air herbal hasil rebusan dicampurkan dengan 1 kg tanah merah, 1 kg garam,
dan½ kg gula merah.
3.
Lalu kemudian masak sampai mendidih. Setelah
mendidih diamkan adonan tersebut hingga dingin, setelah dingin adonan tersebut
dilulurkan keseluruh telur bebek hingga merata.
4.
Telur asin yang sudah dilulurkan, diletakkan
pada peti kayu ditutup plastik polybag besar selama 15 hari. Setelah 15 hari,
bersihkan telur dari adonan hingga bersih, lalu rebus selama beberapa menit
hingga matang.
5.
Dengan proses tersebut, dapat menghasilkan telur
asin dengan mutu yang baik, warna telur yang lebih menarik, serta citarasa yang
lebih enak, dan berkurangnya kandungan kolesterol. Harus diperhatikan dalam
proses pembuatan adalah saat mencuci telur.
6.
Jika telur tidak dicuci dengan bersih maka
biasanya kotoran dapat mempengaruhi rasa telur, begitu juga bila takaran herbal
tidak sesuai maka rasa dan khasiat telur asin herbal rasa udang akan
terpengaruh sehingga tidak sesuai dengan yang diinginkan.
hBAB
IV
PEMBAHASAN
Telur adalah salah
satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri
dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih
bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang
digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti
mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh : 1)
kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda
atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi
kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga
derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat
berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang
kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Telur asin, tak asing dikalangan masyarakat
terutama yang berdomisilir daerah jawa. Telur asin adalah telur yang berasal
dari unggas yang biasa kita kenal hewan bebek atau itik yang diawetkan dengan cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak), meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).
Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang
telur yang berwarna hijau-kebiruan. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan
dengan berbagai masakan misalnya nasi
jamblang, dan nasi
lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang
bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah
masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa
proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara
lain, proses pendinginan, proses pembungkusan kering, proses pelapisan dengan
minyak, dan proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi
telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak
berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
Telur biasa kandungan
kolestrolnya sampai 100 mg/dL, hasil olahan barunya kini tinggal 4mg/dL. Selain
itu, kandungan lemaknya turun cukup signifikan. Lemak telur biasa pada umumnya
13,6 gr bisa ditekan jadi 5,24 gr. Keistimewaan lain, telur asin herbal rasa
udang hasil produksi ini kini mengandung Omega 3 gr hingga 214,3 gr dan
kandungan betakarotene mencapai 380. Sekarang bisa memproduksi telur asin yang
memiliki keistimewaan selain bercita rasa udang juga aman bagi penderita
kolestrol. Kandungan
kolesterol di dalam telur 200 mg per butir, sedangkan kebutuhan kita berkisar
antara 1.000-1.500 mg per hari. Namun, bila dikonsumsi berlebihan akan
berdampak negatif pada kesehatan tubuh.
Target pasar untuk telur
asin ini bisa masuk ke semua kalangan, terutama mereka yang
peduli kesehatan. Karena harganya lebih mahal, seharga Rp 4.000 per butir,
pemasaran bisa ke kalangan rumah tangga kelas menengah keatas, restoran, hotel
bahkan supermarket. Untuk menawarkan telur
asin herbal rasa udang ini bisa dilakukan dengan
cara door to door (ditawarkan secara
langsung) atau menggunakan media internet.
Penawaran secara langsung
atau door to door biasa dilakukan
oleh pelaku usaha pemula karena cara ini dianggap lebih efektif. Sedangkan
untuk penggunaan media internet biasa dilakukan oleh pelaku usaha untuk
memperluas pasar hingga keluar kota bahkan keluar daerah.
Telur asin herbal rasa
udang ini
bisa dibilang produk baru yang masih sangat jarang pelakunya sehingga
persaingan usaha telur asin herbal, sepi pesaing. Saingan utamanya tentu saja
telur asin biasa, yang harganya lebih murah, karena tidak membutuhkan bahan
herbal tambahan.
Untuk kalangan bawah yang
sensitif harga dan tidak begitu peduli pada manfaat kesehatan, produk ini
kurang bisa masuk. Karena itu upaya dan keunggulannya, serta upaya edukasi
pasar harus lebih gencar dilakukan.
BAB
V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari
kegiatan pengolahan telur itik yang telah kami lakukan dapat disimpulkan,
sebagai berikut :
1.
Prinsip
pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
2.
Telur asin herbal rasa udang hasil produksi ini kini
mengandung Omega 3 gr hingga 214,3 gr dan kandungan betakarotene mencapai 380.
3.
Sekarang bisa memproduksi telur
asin herbal rasa udang yang memiliki keistimewaan selain bercita rasa udang
juga aman bagi penderita kolestrol.
4.
Kandungan kolesterol di dalam telur 200 mg per butir, sedangkan kebutuhan
kita berkisar antara 1.000-1.500 mg per hari.
5.
Target pasar dengan harga
lebih mahal, seharga Rp 4.000 per butir, pemasaran bisa ke kalangan rumah
tangga kelas menengah keatas, restoran, hotel bahkan supermarket.
B.
Saran
Kegiatan
pengolahan telur itik ini menjadi makanan awetan, baik dikonsumsi dalam kurung
waktu ± 30 hari atau 1 bulan. Maka dari itu kegiatan ini dapat diterapkan dalam
UKM kecil maupun menengah dengan cara pemasaran door to door (dari rumah ke rumah) atau bisa dari mouth to mouth (mulut ke mulut). Produk
telur asin ini memiliki kadar lemak sedikit. Jadi, dapat bermanfaat bagi
masyarakat yang menghindari kegemukan (obesitas)
juga yang sangat memperhatikan kesehatan.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle, K.A., R. A.
Edwards, G.H. Fleet dan M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Wicaksono, A.D., dkk. 2012. Pembuatan
Telur Itik Asin Hemat Energi dengan Teknik Pendinginan Nitrogen. Usulan
Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM-P). UNES. Semarang.
Widowati, E., dkk. 2012. Kajian
Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol pada Variasi lama Pemeraman
Pembuatan Telur Asin yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zangiber officinale Roscoe).
Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1 Oktober 2012, ISSN: 2302-0733. UNS. Surakarta.
Yupardhi, W.S., dkk. 2011. Inovasi
Aneka Rasa Telur Asin dan Warna Kulitnya (Studi Pembuatan Telur Asin U.D.
Winandi, Denpasar). The Excellence Research. UDAYANA. Bali.
Zulfiandri dkk, 2012. Inovasi
Produk Agroindustri dari Perspektif Analisis Fungsional Contoh Kasus: Telur
Asin Aneka Rasa. Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340. IPB. Bogor.
Lampiran
LAPORAN
KEUANGAN
A. PENGELUARAN
1.
Biaya tidak tetap
|
Item
|
Cost
|
|
20 lembar daun salam (@ 1 kilogram/100
lembar Rp 5000,-)
|
Rp
1000,-
|
|
1 kilogram teh hijau (@ 1 kilogram Rp 18000,-)
|
Rp
18000,-
|
|
1 ons kayu secang (@1 kilogram Rp 2500,-)
|
Rp
250,-
|
|
20 lembar daun jambu batu (@ 100 lembar Rp 4000,-)
|
Rp
800,-
|
|
1 ons akar alang-alang (@ 1 kilogram Rp 55000,-)
|
Rp
5500,-
|
|
1 batang daun dewa (@ 1 batang Rp 5000,-)
|
Rp
5000,-
|
|
2 kg garam (@ 1 kg Rp 4000,-)
|
Rp 8000,-
|
|
1 kg gula merah (@ 1 kilogram Rp 11000,-)
|
Rp 1000,-
|
|
Plastik
Polybag Besar 1 kilogram (@ 1 kilogram/23 lembar Rp 15000,-)
|
Rp 15000,-
|
|
Telur Itik 200 butir (@ 1 butir Rp 1700,-)
|
Rp
240000,-
|
|
Total
|
Rp 294550,-
|
2.
Biaya Tetap
|
Item
|
Cost
|
|
Transportasi
|
Rp 20.000,-
|
|
Total
|
Rp
20.000,-
|
Total biaya pengeluaran = Biaya tidak tetap + biaya tetap
=
Rp
294.550,- + Rp 20.000,-
=
Rp
314.550,-
B. Pemasukan
|
Item
|
Cost
|
|
Telur asin herbal rasa udang 200
butir (@1 butir Rp 4000,-)
|
Rp 800.000,-
|
|
Total
|
Rp 800.000,-
|
C. Keuntungan
Laba = biaya pemasukan-biaya pengeluaran
= Rp 800.000 - Rp 314.550
= Rp 485.450,-
Comments
Post a Comment