Indeks Glikemik (IG) pada Produk Pangan dan Olahannya

          Indeks Glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Indeks Glikemik (IG) merupakan suatu ukuran untuk mengklasifikasikan pangan berdasarkan pengaruh fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah. Nilai IG produk pangan dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar lemak dan protein, daya cerna pati, dan cara pengolahan. Semakin tinggi nilai/kadar serat pangan total, rasio amilosa/amilopektin, serta lemak dan protein, maka nilai IG semakin rendah. Sementara itu, daya cerna pati yang tinggi menyebabkan nilai IG yang tinggi. 

           Cara pengolahan produk pangan dapat menurunkan atau menaikkan nilai IG produk pangan tersebut. Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat telah berdampak terhadap peningkatan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus (DM) dan hipertensi. DM ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi nilai normal dan gangguan metabolisme insulin. 

Kategori Pangan	Rentang IG
IG Rendah	< 55
IG Sedang	55 – 70
IG Tinggi	> 70

** Manfaat Konsumsi Makanan Rendah IG

1. BG (Beban Glikemik) rendah

2. Kadar Kolesterol rendah

3. Berat badan rendah 

4. Resiko penyakit jantung

5. Resiko DM (Diabetes Glikemik) rendah

        Diabetes melitus (DM) merupakan penyebab kematian nomor enam pada semua kelompok umur. Jumlah penderita DM meningkat dengan cepat di seluruh dunia dan penyakit ini sudah menjadi penyakit epidemi global (Sinaga dan Wirawanni, 2012). Wild et al., (2004) memperkirakan pada tahun 2030 jumlah penderita DM di Indonesia mencapai 21,3 juta jiwa. Sementara Soewondo dan Laurentius (2011) melaporkan prevalensi pra-diabetes di Indonesia sebesar 10%. Penderita diabetes yang berumur 20-79 tahun di dunia mencapai 382 juta orang (IDF, 2013). Indonesia dengan prevalensi diabetes 154.062 penderita berada di urutan keempat setelah China (1.023.504 penderita), India (760.429) penderita), dan Amerika Serikat (223.937 penderita) (IDF, 2013). 

**Kadar Amilosa dan Amilopektin

A. Amilosa

- Menyerap sedikit Air 

- Molekul membentuk gumpalan padat

- Rata pencernaan lebih lambat

>> Indeks Glikemik Rendah

1. Kacang Merah (28)

2. Padi LG yang dipukuli (50)

B. Amilopektin

- Menyerap lebih banyak air 

- Molekul yang terbentuk terbuka

- Pencernaan lebih cepat

>> Indeks Glikemik Tinggi

1. Kentang Russet (85)

2. Beras Ketan (98)

** Kadar Serat

=> Serat larut mengubah makanan di dalam usus menjadi bahan seperti gel yang memperlambat aktivitas enzimatik pada pati.

>> Indeks Glikemik Rendah

1. Apel (40)

2. Gulungan Oats (51)

>> Indeks Glikemik Tinggi

1. Roti Gandum (73)

2. Cheerios (74)

** Kadar Gula

Sugar Content

Gula => Sukrosa => Glukosa + Fruktosa

                (IG 60)         (IG 100)    (IG 19)

Pati => Maltosa => Glukosa + Glukosa

                 (IG 105)       (IG 100)    (IG 100)

>> Indeks Glikemik Rendah

1. Frosted Flakes (55)

2. Kismis Bran (61)

>> Indeks Glikemik Tinggi

1. Golden Grahams (71)

2. Rice Krispies (82)

** Kadar Asam 

Asam memperlambat pengosongan lambung => memperlambat pencernaan pati

>> Indeks Glikemik Rendah

1. Sourdough wheat bread (54)

>> Indeks Glikemik Tinggi

1. Wonder white bread (73)

** Cara Pengolahan

- Cooking

Pengolahan membuat molekul pati mengembang dan melembutkan makanan => mempercepat laju pencernaan.

>> Indeks Glikemik Rendah

1. Al dente spaghetti - boiled 10 to 15 minutes (44)

>> Indeks Glikemik Tinggi

1. Over - cooked spaghetti - boiled 20 minutes (64)

Tabel Kadar Protein dan Lemak serta Indeks Glikemik (IG)

Produk Pangan	Protein (%)	Lemak (%)	Nilai IG	Referensi
Jagung manis rebus (basis kering)	19,69	9,89	41,22	Amalia et al., (2011)
Jagung manis bakar (basis kering)	23,11	10,50	55,31	Amalia et al., (2011)
Sukun rebus	3,20	0,73	89,00	Rakhmawati et al., (2011)
Sukun kukus	2,11	0,61	85,00	Rakhmawati et al., (2011)
Bolu kukus	4,93	1,45	46,00	Nisviaty (2006)
Beras pratanak	7,23	0,83	60,32	Widowati et al., (2009)

Tabel Nilai Indeks Glikemik (IG) Produk Pangan dan Olahannya

Produk Pangan	Nilai IG	Referensi
Jagung	28,66 – 41,37	Richana et al., (2012)
Jagung manis	55,00 – 62,00	Mendosa (2008)
Jagung manis rebus	41,94	Amalia et al., (2011)
Jagung manis tumis	23,13	Amalia et al., (2011)
Jagung manis bakar	58,54	Amalia et al., (2011)
Beras giling Membramo	67,00	Widowati et al., (2007, 2008)
Beras pratanak Membramo	56,00	Widowati et al., (2007, 2008)
Beras fungsional	49,00	Widowati et al., (2007, 2008)
Beras varietas Batang Piaman	86,00	Purwani et al., (2007)
Beras Batang Piaman parboiled	59,00	Purwani et al., (2007)
Beras varietas IR36	45,00	Purwani et al., (2007)
IR36 parboiled	123,00	Purwani et al., (2007)
Sukun goreng*	82,00	Rakhmawati et al., (2011)
Sukun kukus	89,00	Rakhmawati et al., (2011)
Sukun rebus	85,00	Rakhmawati et al., (2011)
Kukis sukun*	80,00	Rakhmawati et al., (2011)
Mi instan hotong	48,45	Prasetyo (2008)
Bubur instan hotong	59,57	Prasetyo (2008)
Snack hotong (camilan hotong)	45,31	Prasetyo (2008)

* = ditambahkan lemak

Referensi :

o   Arif, A.B., Budiyanto, A., dan Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 32 (3): 91-99. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

o   Amalia, S.N., Rimbawan, dan M. Dewi. 2011. Nilai indeks glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 36-41.

o  IDF (International Diabetes Federation). 2013. Diabetes Atlas. Sixth Ed. www.idf.org.

o   Mendosa, D. 2008. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values.

o   Nisviaty, A. 2006. Pemanfaatan tepung ubi jalar klon bb00105.10 sebagai bahan dasar produk olahan kukus serta evaluasi mutu gizi dan indeks glikemiknya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

o   Prasetyo, R. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik produk olahan hotong (Setaria etalica). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Bogor.

o   Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha, dan R. Thahir. 2007. Sifat fisikokimia beras dan indeks glikemiknya. J. Teknologi dan Industri Pangan XVIII(1): 59 – 66.

o   Rakhmawati, F.K.R., Rimbawan, dan L. Amalia. 2011. Nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 28 – 35.

o Richana, N., Ratnaningsih., A.B. Arif, and M. Hayuningtyas. 2012. Characterization of varietas of maize with a low glycemic index to support food security. International Maize Conference in Gorontalo.

o   Sinaga, E. dan Y. Wirawani. 2012. Pengaruh pemberian susu kedelai terhadap kadar glukosa darah puasa pada wanita prediabetes. J. Nutr. Coll. 1(1): 563-579.

o  Widowati, S. 2007. Pemanfaatan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis O. Kuntze) dalam pengembangan beras fungsional untuk pendrita diabetes melitus. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

o    Widowati, S., M. Astawan, D. Muchtadi, dan T. Wresdiyati. 2008. Pemanfaatan ekstrak teh hijau dalam pengembangan beras instan fungsional. Hal. 517-531. Dalam A.K. Makarim, B. Suprihatno, Z. Zaini, A. Widjono, L.N. Widiarta, Hermanto, dan H. Kasim (Ed.). Inovasi Teknologi Tanaman pangan. Prosiding Simposium Tanaman Pangan V, Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.