Indeks Glikemik (IG) pada Produk Pangan dan Olahannya


          Indeks Glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Indeks Glikemik (IG) merupakan suatu ukuran untuk mengklasifikasikan pangan berdasarkan pengaruh fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah. Nilai IG produk pangan dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar lemak dan protein, daya cerna pati, dan cara pengolahan. Semakin tinggi nilai/kadar serat pangan total, rasio amilosa/amilopektin, serta lemak dan protein, maka nilai IG semakin rendah. Sementara itu, daya cerna pati yang tinggi menyebabkan nilai IG yang tinggi. 

           Cara pengolahan produk pangan dapat menurunkan atau menaikkan nilai IG produk pangan tersebut. Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat telah berdampak terhadap peningkatan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus (DM) dan hipertensi. DM ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi nilai normal dan gangguan metabolisme insulin. 

Kategori Pangan
Rentang IG
IG Rendah
< 55
IG Sedang
55 – 70
IG Tinggi
> 70

** Manfaat Konsumsi Makanan Rendah IG
1. BG (Beban Glikemik) rendah
2. Kadar Kolesterol rendah
3. Berat badan rendah 
4. Resiko penyakit jantung
5. Resiko DM (Diabetes Glikemik) rendah

        Diabetes melitus (DM) merupakan penyebab kematian nomor enam pada semua kelompok umur. Jumlah penderita DM meningkat dengan cepat di seluruh dunia dan penyakit ini sudah menjadi penyakit epidemi global (Sinaga dan Wirawanni, 2012). Wild et al., (2004) memperkirakan pada tahun 2030 jumlah penderita DM di Indonesia mencapai 21,3 juta jiwa. Sementara Soewondo dan Laurentius (2011) melaporkan prevalensi pra-diabetes di Indonesia sebesar 10%. Penderita diabetes yang berumur 20-79 tahun di dunia mencapai 382 juta orang (IDF, 2013). Indonesia dengan prevalensi diabetes 154.062 penderita berada di urutan keempat setelah China (1.023.504 penderita), India (760.429) penderita), dan Amerika Serikat (223.937 penderita) (IDF, 2013). 

**Kadar Amilosa dan Amilopektin
A. Amilosa
- Menyerap sedikit Air 
- Molekul membentuk gumpalan padat
- Rata pencernaan lebih lambat

>> Indeks Glikemik Rendah
1. Kacang Merah (28)
2. Padi LG yang dipukuli (50)

B. Amilopektin
- Menyerap lebih banyak air 
- Molekul yang terbentuk terbuka
- Pencernaan lebih cepat

>> Indeks Glikemik Tinggi
1. Kentang Russet (85)
2. Beras Ketan (98)

** Kadar Serat
=> Serat larut mengubah makanan di dalam usus menjadi bahan seperti gel yang memperlambat aktivitas enzimatik pada pati.

>> Indeks Glikemik Rendah
1. Apel (40)
2. Gulungan Oats (51)

>> Indeks Glikemik Tinggi
1. Roti Gandum (73)
2. Cheerios (74)

** Kadar Gula
Sugar Content
Gula => Sukrosa => Glukosa + Fruktosa
                (IG 60)         (IG 100)    (IG 19)
Pati => Maltosa => Glukosa + Glukosa
                 (IG 105)       (IG 100)    (IG 100)

>> Indeks Glikemik Rendah
1. Frosted Flakes (55)
2. Kismis Bran (61)

>> Indeks Glikemik Tinggi
1. Golden Grahams (71)
2. Rice Krispies (82)

** Kadar Asam 
Asam memperlambat pengosongan lambung => memperlambat pencernaan pati

>> Indeks Glikemik Rendah
1. Sourdough wheat bread (54)

>> Indeks Glikemik Tinggi
1. Wonder white bread (73)

** Cara Pengolahan
- Cooking
Pengolahan membuat molekul pati mengembang dan melembutkan makanan => mempercepat laju pencernaan.

>> Indeks Glikemik Rendah
1. Al dente spaghetti - boiled 10 to 15 minutes (44)

>> Indeks Glikemik Tinggi
1. Over - cooked spaghetti - boiled 20 minutes (64)

Tabel Kadar Protein dan Lemak serta Indeks Glikemik (IG)
Produk Pangan
Protein (%)
Lemak (%)
Nilai IG
Referensi
Jagung manis rebus (basis kering)
19,69
9,89
41,22
Amalia et al., (2011)
Jagung manis bakar (basis kering)
23,11
10,50
55,31
Amalia et al., (2011)
Sukun rebus
3,20
0,73
89,00
Rakhmawati et al., (2011)
Sukun kukus
2,11
0,61
85,00
Rakhmawati et al., (2011)
Bolu kukus
4,93
1,45
46,00
Nisviaty (2006)
Beras pratanak
7,23
0,83
60,32
Widowati et al., (2009)

Tabel Nilai Indeks Glikemik (IG) Produk Pangan dan Olahannya
Produk Pangan
Nilai IG
Referensi
Jagung
28,66 – 41,37
Richana et al., (2012)
Jagung manis
55,00 – 62,00
Mendosa (2008)
Jagung manis rebus
41,94
Amalia et al., (2011)
Jagung manis tumis
23,13
Amalia et al., (2011)
Jagung manis bakar
58,54
Amalia et al., (2011)
Beras giling Membramo
67,00
Widowati et al., (2007, 2008)
Beras pratanak Membramo
56,00
Widowati et al., (2007, 2008)
Beras fungsional
49,00
Widowati et al., (2007, 2008)
Beras varietas Batang Piaman
86,00
Purwani et al., (2007)
Beras Batang Piaman parboiled
59,00
Purwani et al., (2007)
Beras varietas IR36
45,00
Purwani et al., (2007)
IR36 parboiled
123,00
Purwani et al., (2007)
Sukun goreng*
82,00
Rakhmawati et al., (2011)
Sukun kukus
89,00
Rakhmawati et al., (2011)
Sukun rebus
85,00
Rakhmawati et al., (2011)
Kukis sukun*
80,00
Rakhmawati et al., (2011)
Mi instan hotong
48,45
Prasetyo (2008)
Bubur instan hotong
59,57
Prasetyo (2008)
Snack hotong (camilan hotong)
45,31
Prasetyo (2008)
* = ditambahkan lemak

Referensi :
o   Arif, A.B., Budiyanto, A., dan Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 32 (3): 91-99. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
o   Amalia, S.N., Rimbawan, dan M. Dewi. 2011. Nilai indeks glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 36-41.
o  IDF (International Diabetes Federation). 2013. Diabetes Atlas. Sixth Ed. www.idf.org.
o   Mendosa, D. 2008. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values.
o   Nisviaty, A. 2006. Pemanfaatan tepung ubi jalar klon bb00105.10 sebagai bahan dasar produk olahan kukus serta evaluasi mutu gizi dan indeks glikemiknya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
o   Prasetyo, R. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik produk olahan hotong (Setaria etalica). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Bogor.
o   Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha, dan R. Thahir. 2007. Sifat fisikokimia beras dan indeks glikemiknya. J. Teknologi dan Industri Pangan XVIII(1): 59 – 66.
o   Rakhmawati, F.K.R., Rimbawan, dan L. Amalia. 2011. Nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 28 – 35.
o Richana, N., Ratnaningsih., A.B. Arif, and M. Hayuningtyas. 2012. Characterization of varietas of maize with a low glycemic index to support food security. International Maize Conference in Gorontalo.
o   Sinaga, E. dan Y. Wirawani. 2012. Pengaruh pemberian susu kedelai terhadap kadar glukosa darah puasa pada wanita prediabetes. J. Nutr. Coll. 1(1): 563-579.
o  Widowati, S. 2007. Pemanfaatan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis O. Kuntze) dalam pengembangan beras fungsional untuk pendrita diabetes melitus. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

o    Widowati, S., M. Astawan, D. Muchtadi, dan T. Wresdiyati. 2008. Pemanfaatan ekstrak teh hijau dalam pengembangan beras instan fungsional. Hal. 517-531. Dalam A.K. Makarim, B. Suprihatno, Z. Zaini, A. Widjono, L.N. Widiarta, Hermanto, dan H. Kasim (Ed.). Inovasi Teknologi Tanaman pangan. Prosiding Simposium Tanaman Pangan V, Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Image
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013) . Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1 .   Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan ...
Read more

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Image
A.     Sejarah Perusahaan PT. So Good Food pada awalnya bernama PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan join venture antara OSI ( Otto and Sons Coorporation ) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan pada tanggal 25 juni 1997.Tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa OSI Food Industries , sehingga berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Awalnya, PT So Good Manufacturing bekerja sama dengan PT. Ciomas Adisatwa, namun pada tahun 2004, PT. So Good Food Manufacturing kemudian melepaskan diri dan melakukan proses produksi sendiri. Sedangkan alat-alat produksi masih milik bersama.Namun pada tahun 2009, PT.So Good Manufacturing lepas secara total dari PT. Ciomas Adisatwa.Group ini  dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industry pakan ternak. Oleh karena PT. Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan y...
Read more

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Image
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pa...
Read more