Telur Bebek dan Telur Asin


Telur itik mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan antioksidan. Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi dengan mengolahnya menjadi telur dadar, telur rebus dan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan kue, telur asin dan lain–lain. Telur memiliki sifat mudah rusak sehingga daya simpan tidak lama (Kastaman et al., 2010).
Telur bebek biasanya hanya diolah dengan cara direbus atau digoreng. Sedangkan telur bebek yang sudah diasinkan justru kini banyak diolah menjadi beragam makanan, mulai dari campuran hidangan martabak, seafood, pempek, pasta hingga croissant isi saus telur asin.
Telur juga mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Semakin lama telur disimpan penguapan yang terjadi akan membuat bobot telur menyusut dan putih telur menjadi lebih encer. Selain dipengaruhi oleh lama penyimpanan, penguapan juga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban relatif dan kualitas kerabang telur. Penyusutan berat telur yang terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan gas CO2. Perubahan kandungan CO2 dalam putih telur akan mengakibatkan putih telur menjadi basa. Akibatnya putih telur semakin encer dan tinggi putih telur kental menurun. CO2 yang hilang melalui pori-pori kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur menurun dan merusak sistem buffer. Hal tersebut menjadikan putih telur bersifat basa dan pH telur naik yang diikuti dengan kerusakan serabut-serabut ovomucin (yang memberikan tekstur kental), sehingga kekentalan telur putih menurun (Jazil et al., 2013). 
"Untuk kandungan protein pada telur bebek rebus dan telur bebek asin tidak jauh berbeda. Namun, proses pengasinan akan meningkatkan kadar natrium (sodium) pada telur asin," tutur Jansen Ongko, ahli gizi yang baru saja meluncurkan buku kesehatan berjudul 'Fit Teens Diary'.
Menurut Jansen, dalam 100 gram telur bebek rebus mengandung kalori sebesar 185 Kkal, 12,8 gr protein, 13,8 gr lemak, 1,5 gr karbohidrat, 56 mg kalsium dan 146 mg natrium. Sedangkan untuk 100 gr telur bebek yang sudah diasinkan mengandung 183 Kkal, 12,7 gr protein, 13,6 gr lemak, 1,4 gr karbohidrat, 120 mg kalsium dan 529 mg natrium.
"Peningkatan kadar natrium pada telur bebek asin mencapai 3 kali lipat lebih banyak daripada yang terdapat pada telur bebek rebus. Selain kandungan natrium, pada telur bebek asin juga terjadi peningkatan kalsium mencapai 2 kali lipat dibandingkan dengan telur bebek rebus,".

Referensi :
Jazil, N., A. Hintono, dan S. Mulyani. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (1), Hal. 43-47.
Kastaman, R., Sudaryanto, dan B.H. Nopianto. 2010. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 19 (1), Hal. 30-39. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. 

http://food.detik.com/read/2016/03/28/175822/3174429/900/ini-beda-nutrisi-telur-bebek-rebus-dengan-telur-bebek-asin.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

PT. So Good Food Jl. Raya Solo - Boyolali

Image
A.     Sejarah Perusahaan PT. So Good Food pada awalnya bernama PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan join venture antara OSI ( Otto and Sons Coorporation ) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan pada tanggal 25 juni 1997.Tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa OSI Food Industries , sehingga berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Awalnya, PT So Good Manufacturing bekerja sama dengan PT. Ciomas Adisatwa, namun pada tahun 2004, PT. So Good Food Manufacturing kemudian melepaskan diri dan melakukan proses produksi sendiri. Sedangkan alat-alat produksi masih milik bersama.Namun pada tahun 2009, PT.So Good Manufacturing lepas secara total dari PT. Ciomas Adisatwa.Group ini  dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industry pakan ternak. Oleh karena PT. Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasil
Read more

Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Image
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013) . Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1 .   Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan
Read more

Tepung Tapioka kegunaannya dan Standar Nasional

Image
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989), daging ketela mengandung 34% pa
Read more