BENTUK PENGOLAHAN SUSU

BENTUK PENGOLAHAN SUSU

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Beberapa cara pengolahan susu segar, sebagai berikut :

A.  Susu Homogen

Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer (Buckle et al., 1987). Ketidakhomogenan didalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) + 10 % (Ismoyo dan Hakim, 1999).

Tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan :

1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi:

a.    Produk dengan kandungan lemak rendah

b.    Produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy)

c.    Produk yang memerlukan viscositas tinggi

2. Two stage homogenization, digunakan untuk:

a.    Produk dengan kandungan lemak tinggi

b.    Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi

c.    Produk dengan viscositas rendah.

B.  Susu Bubuk

Susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder), tiga jenis ini dari kelompok susu bubuk untuk diolah  (SNI 01-2970-1999)

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat sebagai produk olahan bubuk krim atau bubuk skim (Ismoyo dan Hakim, 1999).

Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177^oC tergantung jenis produk yang dibuat (Ernawati et al., 1986).

Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya. Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu:

1.    Silindris (drum dryer)

2.    Semprotan

Macam-macam susu bubuk:

1.    Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi, yaitu kadar lemaknya 26% dan kadar airnya 5%.

2.    Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%.

3.    Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.

4.    Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

C.  Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:

1.    Sweet cream salted butter

2.    Cultured salted butter (Nothern Europe)

3.    Cultured unsalted butter (EEC Country)

4.    Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega :

1.    Berasal dari ternak yang sehat

2.    Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah.

3.    Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega.

Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat (Hadiwiyoto, 1994). Bahan untuk membuat mentega :

1.    Susu segar

2.    Garam

3.    Pewarna

Alat yang digunakan:

1.    Cream separator (dapat dimodifikasi)

2.    Alat pemanas (panci dan kompor)

3.    Alat pengocok (Churn)

Skema/cara pembuatan mentega dapat dilihat pada Gambar 3. Bila cream separator tidak ada, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10^oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Ernawati et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Iswoyo dan Hakim, 1999. Uji Fisik dan Kimiawi Susu Kental Manis “Cap Enak” di PT. Indomilk Jakarta. Jurnal Sainteks Vol: VII No. 1: 84-88. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.