Paulan_Gusss(y)

Angka Asam Lemak Bebas (FFA) Angka Asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goring. Minyak goring dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004). Menurut Ketaren (2005) angka asam terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol dan asam lemak bebas. Akibat dari reaksi hidrolisis adalah bau tengik pada minyak tersebut, meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama pengolahan saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010). Angka Peroksida Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah angka perok...

Minyak Goreng mengalami kerusakan apabila dipanaskan berulang kali, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi selama proses peggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Kerusakan minyak akibat pemanasan selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1989). Minyak yang rusak akibat peristiwa oksidasi, akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, juga terjadi kerusakan berbagai vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di dalamnya, di samping telah terbukti pula adanya aktivitas karsinogenik dalam...

Telur itik mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan antioksidan. Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi dengan mengolahnya menjadi telur dadar, telur rebus dan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan kue, telur asin dan lain–lain. Telur memiliki sifat mudah rusak sehingga daya simpan tidak lama (Kastaman et al. , 2010). Telur bebek biasanya hanya diolah dengan cara direbus atau digoreng. Sedangkan telur bebek yang sudah diasinkan justru kini banyak diolah menjadi beragam makanan, mulai dari campuran hidangan   martabak , seafood, pempek,   pasta   hingga   croissant isi saus telur asin . Telur juga mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Semakin lama telur disimpan penguapan yang terjadi akan membuat bobot telur menyusut dan putih telur menjadi lebih encer. Selain d...

JAHE Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi (Ali et al. 2008; Wang dan Wang 2005; Tapsell et al. 2006).  Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe sunti atau jahe merah. Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain (Denyer et al. 1994). Menurut penelitian Hernani dan Hayani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe empr...

Temulawak merupakan tanaman obat yang secara alami sangat mudah tumbuh di Indonesia dengan dukungan kondisi iklim dan tanahnya dan telah lama digunakan sebagai bahan pembuatan jamu. Selama periode 1985-1989 Indonesia mengekspor temulawak sebanyak 36.602 kg senilai US$ 21.157,2 setiap tahun (Menegristek, 2009). Rimpang temulawak mengandung zat kuning kurkumin, minyak atsiri, pati,  protein, lemak ( fixed oil ), selulosa dan mineral. Diantara komponen tersebut, yang  paling banyak keguanaannya adalah pati, kurkuminoid dan minyak atsiri. Ketiga  komponen ini banyak digunakan dalam bidang industri maupun kebutuhan rumah  tangga. Pati temulawak berwarna putih kekuningan karena mengandung  kurkuminoid. Pati temulawak dapat digunakan sebagai bahan makanan misalnya  bahan makanan bayi atau makanan seseorang pasca sakit karena pati temulawak  mudah dicerna. Selain itu, pati temulawak juga dapat digunakan sebagai sumber  karbohidrat. Pati temulawak...

KEGUNAAN KUNYIT PADA MIE BASAH Keamanan pangan akhir-akhir ini menjadi sorotan besar sebagian masyarakat. Selain bergizi dan enak, pangan juga dituntut untuk aman dikonsumsi. Isu formalin dan boraks pada beberapa makanan mendapat perhatian yang cukup besar sekarang. Upaya penyelidikan makanan mengandung formalin, boraks dan pewarna tekstil sudah dilakukan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sejak lama, tetapi baru marak diperbincangkan sekarang. Makanan yang diisukan mengandung formalin antara lain mie basah, tahu, dan ikan. Beberapa makanan yang ditemukan mengandung formalin adalah sebagai berikut : 8 merek mie dan tahu mengandung formalin (Jakarta), 6 pabrik mie basah positif menggunakan formalin (Yogyakarta), dan ikan segar hasil tangkapan nelayan di sejumlah pasar tradisional juga mengandung formalin (Surabaya) (Indarini, 2005 dan Astuti, 2005). Persentase penemuan makanan yang mengandung formalin pada masing-masing daerah berbeda-beda. Badan POM di Yogyakarta dan Bandu...

Berikut adalah kedudukan taksonomi dari lidah buaya menurut Furnawanthi (2002). Kerajaan : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Liliflorae Suku : Liliaceae Marga : Aloe Jenis : Aloe barbadensis Miller Terdapat beberapa jenis Aloe yang umum dibudidayakan, yaitu Aloe sorocortin yang berasal dari Zanzibar, Aloe barbadensis Miller, dan Aloe vulgaris . Namun lidah buaya yang saat ini dibudidayakan secara komersial di Indonesia adalah Aloe barbadensis Miller atau yang memiliki sinonim Aloe vera Linn (Suryowidodo, 1988). Tanaman ini ditemukan Phillip Miller, seorang pakar botani Inggris pada tahun 1768. Lidah buaya ( Aloe vera L.) merupakan tanaman yang fungsional karena semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Lendir lidah buaya kaya akan nutrisi serta zat pelembab dan mengandung kurang lebih 96% air, aloektin B yang menstimulasi sistem imun dan memberikan lapisan perlindungan pada bagian kulit yang rusak serta mempercepat tingkat penyem...