Posts

Indeks Glikemik (IG) pada Produk Pangan dan Olahannya

Image
          Indeks Glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Indeks Glikemik (IG) merupakan suatu ukuran untuk mengklasifikasikan pangan berdasarkan pengaruh fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah. Nilai IG produk pangan dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar lemak dan protein, daya cerna pati, dan cara pengolahan. Semakin tinggi nilai/kadar serat pangan total, rasio amilosa/amilopektin, serta lemak dan protein, maka nilai IG semakin rendah. Sementara itu, daya cerna pati yang tinggi menyebabkan nilai IG yang tinggi.             Cara pengolahan produk pangan dapat menurunkan atau menaikkan nilai IG produk pangan tersebut. Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat telah berdampak terhadap peningkatan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus (DM) dan hipertensi. DM ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi nilai normal dan gangguan metabolisme insulin. 
Post a Comment
Read more

Angka Asam Lemak Bebas (FFA) dan Angka Peroksida

Image
Angka Asam Lemak Bebas (FFA) Angka Asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goring. Minyak goring dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004). Menurut Ketaren (2005) angka asam terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol dan asam lemak bebas. Akibat dari reaksi hidrolisis adalah bau tengik pada minyak tersebut, meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama pengolahan saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010). Angka Peroksida Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah angka perok
1 comment
Read more